因為審評和品鑒是不同的。它們表面上看起來很像，但是在本質(zhì)上又不同：品鑒是好評模式，審評是差評模式。
審評是從茶的角度出發(fā)，從制茶工藝這個環(huán)節(jié)上出發(fā)來做評價；品鑒是從人出發(fā)，從人的天然審美的角度去做覺知。
審評是一個有清晰游戲規(guī)則的游戲，規(guī)則復(fù)雜了一點(diǎn)，導(dǎo)致它入門比較難，但是它表述起來客觀；至于品鑒呢，我們還在建立規(guī)則的階段。
全文干貨，篇幅較長，以下為綱要：
一、審評的本質(zhì)
二、審評的難度與局限
三、品鑒的本質(zhì)
四、有效品鑒
1審評的本質(zhì)
審評的本質(zhì)是什么？找出工藝上的問題。
翻開茶葉審評的通用教材，《茶葉審評指南》第一頁，就可以看到：
“作為評茶人員，從專業(yè)知識講，應(yīng)對制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機(jī)械、茶葉化學(xué)等相關(guān)知識有一定程度地了解，這樣有利于做好茶葉審評......不知道某種茶的加工方法，就難以對制茶技術(shù)提出確切的改進(jìn)意見.....”
——《茶葉審評指南》
所以，要成為一名合格的評茶員，你同時也需要是一名合格的制茶師。
審評這個工作在整個茶葉生產(chǎn)的流程當(dāng)中，是非常重要的，一般都是由廠長來擔(dān)任。廠長必須是對每一個環(huán)節(jié)都有所了解。進(jìn)行茶葉審評時，他能反推問題出在哪個環(huán)節(jié)。
評茶員對于傳統(tǒng)制茶流程來說就是品控部門。
2審評的難度與局限
成為一名能上馬的評茶員，不容易。
難點(diǎn)一，是理論和實踐間的差距。學(xué)到的是一套理論，與真正能應(yīng)用是兩碼事。
這就跟你開車一樣。
理論上開車是很簡單的，主要就是通過方向盤、油門、剎車去控制一臺機(jī)器。去駕校不用幾天就能把車開動了。但要把車開好，能讓人放心上路，卻需要足夠的經(jīng)驗積累才行。非得開足十幾萬公里，才能成為一個老司機(jī)。
難點(diǎn)二，審評術(shù)語實際上是一套行業(yè)黑話體系。
如果你不在這個行業(yè)浸淫，你很難知道這些術(shù)語背后的差別。很多時候，一些你看起來非常接近的描述，它背后所代表的含義很可能完全不一樣。它非但不直觀，甚至有點(diǎn)密碼的意味。
我舉一個例子。
一款特級滇紅，審評得出的湯色評價是紅濃明亮。表面上看這是一個褒義的詞匯，實際上卻不是。因為針對一個特級滇紅，它正常的湯色應(yīng)該是紅艷明亮，而評茶員作出一個紅濃明亮的評級，就是給它降檔。
審評特別像跳水、體操一類的體育運(yùn)動。
這一類的體育運(yùn)動是怎樣的呢？先向裁判員做動作的報備，裁判根據(jù)你的動作的難度先給你打一個難度分，之后再根據(jù)你的完成程度給你打完成分，最后綜合評價，給出一個分?jǐn)?shù)。
審評實際上也是這么來的。你先告訴評茶員，你做了什么茶。比如你做了一個特級滇紅，那我就按特級滇紅的標(biāo)準(zhǔn)來對這款茶進(jìn)行評價，曬青毛茶就按曬青毛茶的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價。如果不知道這是什么茶，那就沒有辦法進(jìn)行審評。
所以審評有局限性，它不能對你的茶進(jìn)行經(jīng)驗外的評價。如果不把審評放在確定的工藝之下，那么審評就無效了。
3品鑒的本質(zhì)
品鑒跟審評相比有一個很大的不同。
目前為止，茶葉行業(yè)內(nèi)對于茶葉的品鑒還沒有形成有效的、有影響力的體系。很多時候我們對一個茶進(jìn)行品鑒，參考的依然是審評方法。但這有問題。從邏輯上來講這兩者有很大的區(qū)別。
首先審評的起點(diǎn)難度非常大，它有門檻，于是對于沒有這樣經(jīng)驗的人來說，這套審評的術(shù)語和打分沒有共鳴感。消費(fèi)者其實不知道這套評價體系它背后代表著什么。而品鑒實際上是幫助你引導(dǎo)你去全面感受這個茶的存在點(diǎn)。
舉個例子。
品鑒后，告訴你某款茶回甘非常持久。在你喝完這一口茶湯之后很長一段時間內(nèi)，你口腔當(dāng)中還會留有持續(xù)的清涼感和回甘。
本來你自己喝茶可能注意不到這個，可能忙著說話，或者忙著干別的去了。但你看到這個品質(zhì)評價之后，就才會注意到這個點(diǎn)。
品鑒實際上就是把這些你本來應(yīng)該注意到的品質(zhì)因素歸納總結(jié)梳理出來，幫助你對一個茶進(jìn)行有效審美。于是，一杯茶湯進(jìn)入口腔后的信息越來越豐富：湯感、喉韻、水路、余韻……
簡單來說，就是：你的感官、你的審美，都需要被打開。
4有效品鑒
當(dāng)然，找出茶的優(yōu)點(diǎn)，這種優(yōu)點(diǎn)不是毫無原則的。說“茶無絕品，適口為珍”，這不叫品鑒，至少這不叫有效品鑒。
我們能夠從農(nóng)業(yè)規(guī)律、從普洱茶語境、人類共有的味覺、嗅覺、觸覺的這種先天的感官因素當(dāng)中，找到一些共同點(diǎn)。
這些對象在茶葉當(dāng)中存在，我們就可以根據(jù)這些對象就能夠建立一種相對客觀的審美；此外那些相對主觀的審美，就是可能有一些人喜歡，有一些人不喜歡的對象，我們就稱其為風(fēng)格。
品鑒茶葉的能力沒有止境，你可以無限的去開發(fā)自己的感官，去發(fā)現(xiàn)那種極致細(xì)微之處的體驗。在品鑒這條路上，應(yīng)該有方向，但不會有終點(diǎn)。