武夷巖茶有兩個(gè)當(dāng)家品種，一個(gè)是水仙，另一個(gè)是肉桂，據(jù)統(tǒng)計(jì)目前這兩個(gè)品種約占武夷巖茶產(chǎn)量的70%。武夷巖茶中有一種說(shuō)法：“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”，講的就是水仙茶具有茶湯滋味醇厚滑爽的特點(diǎn)。
現(xiàn)在市場(chǎng)上的水仙茶除了分正巖、半巖、洲茶以外，還有老樅水仙、高叢水仙、矮樅水仙的說(shuō)法。作為一個(gè)茶友該怎樣理解老叢水仙、高叢水仙和矮從水仙呢？
按照茶樹(shù)的生長(zhǎng)階段，有人將水仙分按照樹(shù)齡為幼叢、成叢、老叢這三個(gè)階段。一般樹(shù)齡在3-5年之間的稱(chēng)之為幼叢，屬于水仙茶樹(shù)的幼年生長(zhǎng)期，一般不采摘制作烏龍茶；樹(shù)齡在5-49年的稱(chēng)之為成叢；樹(shù)齡50年以上的且期間從未修剪的稱(chēng)之為老叢。樹(shù)齡超過(guò)一百年以上的且期間從未修剪的稱(chēng)之為百年老叢。
按照水仙茶樹(shù)是否經(jīng)過(guò)修剪分為高叢、矮叢。修剪過(guò)的水仙茶稱(chēng)之為矮叢；不修剪的水仙茶樹(shù)稱(chēng)之高叢。
針對(duì)高叢水仙，市場(chǎng)上還有兩種說(shuō)法：一種說(shuō)法是樹(shù)齡在20-49年之間且從未修剪的稱(chēng)之高叢；另一種說(shuō)法是種植在海拔較高的高山上的水仙被稱(chēng)為高叢。因此我們?cè)谄疯b高叢水仙茶的時(shí)候，一定要先弄清楚是哪一種“高叢”，以免產(chǎn)生誤解。
針對(duì)老樅水仙的樹(shù)齡的界定標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上也有不同的說(shuō)法：1、五十年樹(shù)齡以上；2、三十年樹(shù)齡以上；3、七八十年以上。較為通行的標(biāo)準(zhǔn)是五十年以上樹(shù)齡的茶樹(shù)所產(chǎn)的水仙茶稱(chēng)為老叢水仙。
一般而言，武夷巖茶茶樹(shù)的樹(shù)齡越長(zhǎng)，巖韻顯現(xiàn)的也越明顯，水仙老叢的巖韻就比新樅的巖韻強(qiáng)。從香氣和口感上講，正巖坑澗里水仙茶香氣沉郁濃重，口感醇厚，滋味豐富飽滿；高山上的水仙茶香氣高揚(yáng)，口感清和。老叢更是有獨(dú)特的老叢味，主要變現(xiàn)為：木質(zhì)味、青苔味、糙米味以及粽葉香等。