潮州功夫茶及其茶藝
國際茶業(yè)科學(xué)文化研究會(huì)名譽(yù)副會(huì)長
丁俊之
華 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 教 授
幾十年來，從廣東省內(nèi)到省外，我們一提到功夫茶，總要舉潮汕功夫茶（或稱潮州功夫茶）為例，對(duì)孟臣罐、若琛杯，對(duì)“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”津津樂道。
潮汕功夫茶被稱為“廣東三寶之一。①。潮汕地區(qū)品茶習(xí)俗被視為功夫茶品飲藝術(shù)的代表，在中國茶藝之林一枝秀出，使后人得以了解中國茶藝的璀璨和中國茶道的精博?！爸袊璧涝诔鄙恰苯^非虛言。飲茶遍及潮汕城鄉(xiāng)各個(gè)角落，潮汕人對(duì)茶具及品飲程序的講究是少有的。潮汕功夫茶是中國茶文化精華之一，是在繼承、融合中國江南及福建茶道茶藝的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新而秀出。
何謂潮汕功夫茶？可以從功夫茶名稱的來歷，功夫茶品飲程式溯源、潮汕人飲茶的歷史來解釋。
由于獨(dú)特的大自然宜茶環(huán)境，茶農(nóng)在這里培植茶樹、采摘鮮葉、制作香茗，集山川之靈氣，沐日月之精華，潮州鳳凰山（按：有些人誤以為鳳凰山是一座山，其實(shí)“鳳凰山”是由數(shù)百座大大小小的山峰組成。）層巒聳翠，巍然上接重霄；群峰疊峙，巖岫常帶煙霞。重重迭迭的青峰翠嶺，巍然屹立，主峰和次峰，毗鄰對(duì)峙，云霧繚繞于山腰和巖洞之間。鳳凰山古稱翔鳳山。宋紹圣四年（公元1097年），《新定九域志 古跡 卷九 潮州》載：“鳳凰山，《南越志》為翔鳳山?！碧啤对腿嚎h圖志》載：“鳳凰山，在海陽縣北一百四十里?！兵P凰山自此得名，并沿用至今。
潮州鳳凰山孕育出一種奇異的茶樹品種-----鳳凰水仙。從水仙茶種群體中，經(jīng)過數(shù)十年的精細(xì)培植，觀察挑選，培育出鳳凰單叢茶樹。茶樹鮮葉經(jīng)過精湛制作的鳳凰單叢茶品質(zhì)特征為：外形條索壯直，緊結(jié)勻嫩，色澤灰褐油潤有光澤。沖泡后芬香持久，具有釅香以及襲人的天然香；滋味濃醇鮮爽，湯色明亮顯黃；綠葉紅鑲邊的葉底；并具有特殊的山韻；飲后回甘力強(qiáng)；耐沖泡，八泡有馀香，還具有隔夜不餿的特點(diǎn)。
何謂單叢茶？單叢茶屬烏龍茶類，其含義為單栽培，單株采摘，單獨(dú)制造，單獨(dú)投售。它有900多年的悠久歷史，宋朝《潮州府志》記載：“鳳凰名茶待詔茶，亦名貢茶”。至今投產(chǎn)的古茶樹有“宋種古單叢，”“鳳凰八仙單叢”等。“茶王”是單叢茶中的極品，市場(chǎng)售價(jià)一萬元上下每斤。
鳳凰單叢茶樹有“不嫁的特性”，由于土壤、氣候的關(guān)系，移種外地的鳳凰單叢鮮葉所制作的茶葉，難免因品種變異而出現(xiàn)品味差別。所以，鳳凰山所產(chǎn)的單叢是最正宗的。
清代乾隆嘉慶以來，潮汕人在飲茶的實(shí)踐中摸索出一種能夠充分顯示單叢茶釅香特色的小壺小杯，熱湯厚味的品飲程式。中國茶葉品牌網(wǎng)cyppw.com
“潮汕功夫茶”就是由精細(xì)制作的“鳳凰單叢茶”，采用精美茶具和精心的品飲程式的指稱。
我們常常在報(bào)刊上看見“工夫茶”和“功夫茶”一詞的混用現(xiàn)象。
據(jù)辭書，“工夫”條目釋曰：“同功夫?！倍肮Ψ颉睏l目也釋曰“也作‘工夫’”。有的辭書干脆把兩詞放在一起，以“工夫”“功夫”列為一條。
至于“工夫茶”和“功夫茶”在《辭源》里，均列出專條?！肮し虿琛睏l注：“廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚”，也作“功夫茶”。查“功夫茶條說：‘工夫茶’。可見，“工夫茶”和“功夫茶”兩種用法都沒有錯(cuò)。古往今來，“工夫”和“功”；“工夫茶”和“功夫茶”；兩詞混用用現(xiàn)象比比皆是，處處可恰。④
仔細(xì)琢磨，嚴(yán)格細(xì)究，仍有區(qū)別，有分寸， 一般說，“工夫”和“工夫茶”泛指費(fèi)時(shí)間、費(fèi)精力之義；而“功夫”和“功夫茶”則不僅指費(fèi)時(shí)間、費(fèi)精力，而且更體現(xiàn)技藝、功力、素養(yǎng)、造詣等方面的因素，實(shí)際上是對(duì)功夫名優(yōu)茶的褒揚(yáng)，賦以“功夫茶”的規(guī)范稱呼有別于一般制作的“工夫茶”，而并非“咬文嚼字”了。
潮汕人酷愛飲茶，潮汕地區(qū)人均消費(fèi)茶葉量1600克以上，居全國各省地區(qū)市之首。在潮汕城鄉(xiāng)，飯后空閑、工作之余，人們圍坐在一起，細(xì)細(xì)品味工夫茶，歡聚家常，交朋結(jié)友，對(duì)客人示敬，氣氛融洽親切。茶道、茶藝在潮汕地區(qū)的普及和深化是全國罕見的。
潮汕地區(qū)飲茶雖很普及，然而在中小城市里卻幾乎沒有茶藝館。潮州市這個(gè)現(xiàn)代化的中等城市只見到一家由廣東宏偉集團(tuán)有限公司開的一間頗具規(guī)模的“名茶館”，主要這國內(nèi)外游客品嘗鳳凰單叢名茶提供服務(wù)。對(duì)于潮汕人來說，茶藝館就在自己家里。
鳳凰單叢茶不僅歷史悠久，而且產(chǎn)制技術(shù)精益求精，在1986年全國名茶評(píng)比會(huì)上，以總分99.85的優(yōu)異成績奪得桂冠。鳳凰單叢名茶具有特殊的釅香茶味，還培育出多種帶有天然花香、果香，如桂花香、蜜蘭香、芝蘭香、玉蘭香、米蘭香、黃梔香、杏仁香、肉桂香、柚子香、茉莉花香等十種，堪稱“異彩繽紛，舉世無雙。”無怪乎日本豐茗事長、愛知縣大學(xué)教授、“中國茶業(yè)通”松下智盛贊鳳凰單叢茶為中國的“國寶”。美國前總統(tǒng)尼克松訪華時(shí)，品嘗了鳳凰單叢茶后對(duì)周恩來總理說：此茶“比美國花旗參還要提神?！?
其實(shí)，鳳凰單叢茶不僅能“提神”，而且能“養(yǎng)神”,這主要是鳳凰單叢茶的茶多酚、氨基酸、咖啡因等豐富內(nèi)含物的綜合作用，既具有興奮中樞神經(jīng)的功能，又能起到消除疲勞，提高思維的養(yǎng)神功能。
饒平縣生產(chǎn)一種具花蜜韻的嶺頭單叢茶，也頗有潮汕功夫茶特色。
鳳凰單叢區(qū)還有一種鮮為人知的名特優(yōu)茶-----石古坪烏龍，產(chǎn)于鳳凰大質(zhì)山，一個(gè)海拔1000公尺上下的少數(shù)民族（畬族）山村。其品質(zhì)特征：條索細(xì)緊，色澤沙綠油光，香氣清芬，有獨(dú)特的滋味，甘醇可口。亦曾被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)茶之一，榮獲中央農(nóng)業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。石古坪所產(chǎn)制的芝蘭香型的鳳凰單叢“茶王”品鼓掌之高令人贊不決口。（此茶產(chǎn)量少，屬珍稀類）。1997年中國茶葉學(xué)會(huì)舉辦的“中茶杯”評(píng)比會(huì)上，石古坪茶廠選送的蜜蘭香單叢，鳳凰鎮(zhèn)茶廠選送的黃梔香單叢，南馥公司選送的桂花香單叢分別獲得桂冠。
90年代鳳凰鎮(zhèn)在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，推出茶樹嫁接換種新技術(shù)，這項(xiàng)先進(jìn)的嫁接技術(shù)已被中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)列為向全國推廣的十項(xiàng)農(nóng)業(yè)實(shí)用技術(shù)成果之一。南馥公司帶著用先進(jìn)技術(shù)優(yōu)化了的鳳凰單叢名茶的新風(fēng)采，參加在北京“98中國國際名茶、茶制品、茶文化博覽會(huì)”展示鳳凰單叢名茶的新風(fēng)采，引起到會(huì)同行刮目相看。就在這一年，美國客商購買了八十多萬美元的鳳凰單叢茶，暢銷于美國市場(chǎng)。
2000年在香港市場(chǎng)推出的由國際茶業(yè)科學(xué)文化研究會(huì)名譽(yù)副會(huì)長、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授丁俊之和潮州市茶葉公司副經(jīng)理、茶技師黃瑞光鑒選、廣東茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)、香港名氣佳網(wǎng)上服務(wù)公司經(jīng)銷的鳳凰單叢袋泡茶是全國首創(chuàng)的鳳凰單叢袋泡茶（香港稱“愛心熊”鳳凰單叢茶包），首批茶運(yùn)到香港采用網(wǎng)上購物服務(wù)。繼之，又推出了鳳凰單叢小包裝茶。
為了和適應(yīng)消費(fèi)者的多樣化需求，鳳凰單叢還需要在繼承和發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)、品飲程式的基礎(chǔ)上，適應(yīng)拓展沖泡品飲方法。如除了用小壺小杯的傳統(tǒng)沖泡法，還要推出較為簡捷易行的口杯和大壺沖泡法，以及“速飲”的袋泡茶、茶水飲料，使壺杯茶水相當(dāng)，濃淡相宜，各適其度，獲得美的享受，以利拓寬鳳凰單叢茶市場(chǎng)，擴(kuò)大銷路。
鳳凰單叢的茶藝
茶的品飲，不僅是解渴的生理需要；也是滿足人體健康、健美的需求；還是一種顯示高雅和修養(yǎng)的藝術(shù)活動(dòng)。
泡茶要掌握“茶美、水好、器宜、藝精”的要詣，壺添品飲情趣，茗增壺飲價(jià)值，好似紅花綠葉，相映生輝。用茶、取水、掌火、茶具、沖泡程式是沖泡潮汕工夫茶的技藝環(huán)節(jié)，是一環(huán)扣一環(huán)的。
1、 潮州功夫茶的泡法
鳳凰單叢名茶內(nèi)含物豐富，其賦香物質(zhì)