普洱茶的定義，是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。在上一篇文章《普洱茶曬青毛茶的制作工藝詳解 》中，筆者介紹了普洱茶的原料——曬青毛茶的制作工藝，曬青毛茶也稱散茶或干毛茶，從曬青毛茶到緊壓茶還需要很多道工序來完成。普洱茶緊壓茶有餅、沱、磚等形態(tài)，其中以餅茶最為常見，下面由編輯繼續(xù)帶大家了解從曬青毛茶到普洱茶茶餅是如何制作的？
1、篩選
將不符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉篩選出，使得茶葉品質(zhì)相對統(tǒng)一和穩(wěn)定。在曬青毛茶的制作過程當(dāng)中，一部分茶葉會因條索疏松、粗大，在揉捻過程中不易成條，在蒸壓成餅之前，需按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)將這部分茶葉篩揀出來另做安排。
一般情況下，這部分被挑選出來的茶葉會制成我們常見的“黃片”。黃片只是因其本身形狀不佳而被挑選出來，并不意味著它的品質(zhì)不好，相反，黃片由于葉片組織厚實、滋味甘甜醇厚、持久耐泡而受到很多茶友的青睞。
2、稱重
根據(jù)市場需求，稱取所需重量的干毛茶。早期的普洱茶被稱為“圓茶”或“七子餅”，古代邊境貿(mào)易政府規(guī)定：每桶7圓5斤重，每圓平分得357克，這樣一來既便于稅收，又易于運(yùn)輸和貿(mào)易。普洱茶發(fā)展至今，餅茶、沱茶、磚茶等形態(tài)和大小多種多樣，重量不一，但357克的茶餅仍是普洱茶最常見的形態(tài)。
3、蒸茶
將稱重后的干毛茶放入鐵桶內(nèi)隔水蒸，若是手工壓制，據(jù)制茶師的經(jīng)驗來判斷蒸茶時間。一般來講，蒸茶半分鐘左右即可，目的是讓干毛茶在短時間內(nèi)吸收水蒸氣變軟，便于壓制。
4、壓餅
將蒸軟的干毛茶裝入特制布袋，壓制成為餅茶。
石模壓制和機(jī)械壓制
傳統(tǒng)普洱茶的壓制一般以石模壓制為主，隨著機(jī)械化的迅速發(fā)展，加上人們對普洱茶的需求也日趨增長，機(jī)器壓制逐漸登上普洱茶制作的舞臺。市面上經(jīng)常聽到許多商家用“古法石模壓制”來作為其普洱茶的一大賣點，那么，石模壓制和機(jī)器壓制到底孰優(yōu)孰劣呢？
相較而言，手工石模壓制適應(yīng)小規(guī)模加工，生產(chǎn)也較為靈活，但對制茶師有著較高的要求，在早期生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的時候，石模壓制是壓茶的唯一選擇；機(jī)器壓制適合大規(guī)模的生產(chǎn)活動，節(jié)省了大量的人力和時間，可滿足現(xiàn)今普洱茶市場的強(qiáng)大需求。
總之，石模壓制和機(jī)械壓制并無必然的優(yōu)劣之分，通常是根據(jù)生產(chǎn)需求來做選擇。在這個機(jī)械化的時代，傳統(tǒng)的手工石模壓制雖被逐漸冷落，但也并未被拋棄，因此成為了一些商家的宣傳噱頭。
內(nèi)飛
內(nèi)飛是壓在餅茶、磚茶、沱茶等緊壓茶里的印刷小紙片，上面印有廠名、嘜號、商標(biāo)等文字或圖案，在壓制茶餅的過程中就和普洱茶粘接在一起，可作為辨識依據(jù)，防偽意義極高，相當(dāng)于普洱茶的“身份證”。所以在壓制普洱茶餅的時候，一定不能忘了放內(nèi)飛。此外，諸如在商家與商家之間流通的一些茶餅，稱為“公版”餅，不一定壓有內(nèi)飛。
5、干燥
茶餅冷卻后即可解開布袋進(jìn)行干燥，壓制成形的茶餅通常有晾干、曬干和烘干三種干燥方式。晾干會使茶餅中心凹陷部分的茶葉水分不易散失，出現(xiàn)霉變風(fēng)險；曬干會破快茶葉表層的活性酶，不利于后期保存；低溫烘干不僅可以讓茶餅快速失水，還能保持茶性穩(wěn)定，利于后期存儲轉(zhuǎn)化，因此較為常用。
6、包裝
干燥好的普洱茶包上綿紙，并用筍殼扎為一筒，357克的茶餅一筒有7餅?？赡芎芏嘈虏栌褧幸蓡枺簽槭裁雌斩枰妹藜埡凸S殼包裝而不用其它材料呢？
先來說說普洱茶用綿紙包裝的好處。首先，棉紙透氣性強(qiáng)，能夠保證茶葉與空氣接觸，促進(jìn)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化；其次，綿紙耐儲存，普洱茶有越陳越香的特點，使用綿紙包裝有利于普洱茶的長期存放；最后，綿紙能吸附異味，茶葉本身具有吸附性，在存儲過程當(dāng)中不小心就會串味，綿紙恰好可以在一定程度上將異味隔絕在茶餅之外，保持茶葉清潔。
筍殼是竹筍的籜片，是天然原生材料，質(zhì)地較為硬實，相當(dāng)于茶葉的“防護(hù)衣”，用來包裹普洱茶，既不會發(fā)生化學(xué)滲透，又能使茶葉在運(yùn)輸過程中免受外界污染破壞，筍殼和綿紙的配合為普洱茶營造了良好的微環(huán)境，可促進(jìn)后期轉(zhuǎn)化。
早期將普洱茶緊壓成餅，只是在交通不便時，能夠在上節(jié)約運(yùn)輸成本和減少運(yùn)輸損失，后來人們慢慢發(fā)現(xiàn)，原來普洱茶壓成餅卻有諸多好處：
通過緊壓后的茶餅更節(jié)省空間，利于存儲和運(yùn)輸，這點毋庸置疑；將普洱茶緊壓成餅后，空氣中的溫度對緊壓茶的內(nèi)部影響不大，微生物跟香氣都能更好的保存下來，有利于物質(zhì)之間的換轉(zhuǎn)，形成新的化合物；緊壓茶與空氣接觸面積小，氧化緩慢，茶質(zhì)能更好的保存，利于長期存放，也增加了普洱茶的收藏價值。