普洱熟茶在制作工藝中有一道工序是發(fā)酵，在發(fā)酵過程中無論是普洱茶的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生了極大的變化。
那普洱茶這樣發(fā)酵究竟給我們帶來了什么好處？
從茶葉外觀條索色澤、湯色、香氣、口感滋味的變化來看。
干茶的色澤變化
從普洱茶干茶的色澤上來看，我們可以大致判斷出茶葉的年份，普洱茶干茶的色澤會(huì)隨著時(shí)間的推移而出現(xiàn)明顯的變化。
例如：暗青色→灰青色→灰淺紅色→淺紅色→褐色→深褐色
湯色的變化
從普洱茶沖泡出湯后的茶湯顏色來看，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。
但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其湯色一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來，通透度及紅亮度都會(huì)明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
香氣的變化
普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香戓木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。
口感的變化
在品飲普洱茶的過程中，最難把握的就是口感的變化。因?yàn)槿藗兊奈队X是有差異的，就如人體是有差異的一樣。我們很難將個(gè)體的口感評(píng)價(jià)做為整體的標(biāo)準(zhǔn)。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對(duì)某一款茶品評(píng)價(jià)不一致的地方。
但是普洱茶口感有幾個(gè)顯著的特征，是能夠讓我們體驗(yàn)到普洱茶的發(fā)酵促使口感的變化。換句話說，不同年份的普洱茶，其口感的差異是很大的。
普洱茶的發(fā)酵造就了普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)。
當(dāng)然，改變的也不僅僅只是感官審評(píng)這幾方面的內(nèi)容，更重要的是內(nèi)含物質(zhì)的改變與提升。
正如阮殿蓉女士說：“普洱茶是一個(gè)可以喝的古董。普洱茶要慢慢喝，人生要一點(diǎn)點(diǎn)的過。”