茶業(yè)版“名店茶香”活動第五站走進(jìn)了位于市區(qū)豐澤街的李記茶莊。安溪第一位女茶王李玉萍和茶葉學(xué)者、原泉州政協(xié)副主席、高級農(nóng)藝師何融融分別將自己的制茶經(jīng)歷和對茶葉的研究，與讀者共同分享。
關(guān)于鐵觀音的———香
李玉萍：“未嘗甘露味，先聞圣妙香?！辫F觀音素有“七泡有余香”之稱，是因為它香郁味厚，耐沖的特點再加上它提沉重如鐵，多呈螺旋形狀，茶湯色清澈金黃，呈天然花香而區(qū)別于其他的烏龍茶。
何融融：沒錯！烏龍茶屬半發(fā)酵茶，是諸大茶種中特色鮮明的種類。普洱茶的味道單一，龍井綠茶的香味淡，相比之下，鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。至于鐵觀音香氣的形成原因，目前還沒有合理的解釋。
關(guān)于鐵觀音的———酸
何融融：鐵觀音的假酸即本地話叫青酸，是發(fā)酵時間不長的酸，即是當(dāng)天采摘當(dāng)天炒的；另一個酸叫青王酸，即傳統(tǒng)制法的酸，是真正的由半發(fā)酵得來。品茶人說的觀音酸，應(yīng)該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過糖后泛酸的那種微酸帶微澀，回甘生津，舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺。多見于酸氣明顯的觀音的頭三泡，但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足！
鐵觀音中含有茶多酚、維生素c、氨基酸、咖啡堿、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)，不刺激人的大腦神經(jīng)，具有提神醒腦、美容減脂、延年益壽等功用，是一種名副其實的天然健康飲品。
關(guān)于鐵觀音的———韻
何融融：安溪茶諺說，品茶評茶講學(xué)問，看色聞香比喉韻。鐵觀音獨特的“觀音韻”，正是它的魅力所在。泡一壺上等的鐵觀音，細(xì)呷一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀；緩慢下咽，回甘帶蜜，韻味無窮。
關(guān)于鐵觀音的———鮮
何融融：生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
成品茶中已被確認(rèn)的香氣成分多達(dá)700多種，所包含的化合物成百上千。茶的品質(zhì)，除受加工技術(shù)左右外，主要是由鮮葉原料的質(zhì)量決定的。一般說，采摘細(xì)嫩的芽葉，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素等多含量高，內(nèi)質(zhì)好，但重量輕，產(chǎn)量低；而采摘粗老的芽葉，多糖類、纖維等含量高，重量重，產(chǎn)量較高，但有效成分含量低，內(nèi)質(zhì)差。也就是說，茶葉產(chǎn)量的高低，品質(zhì)的優(yōu)劣，收益的多少，一定程度上是由采摘標(biāo)準(zhǔn)決定的。