在西湖龍井茶區(qū)，有“高沖低斟”之說，它指的是沏西湖龍井茶時，沖水要高，分茶宜低。尤其是普通龍井采用壺泡法泡茶，在用提水壺向泡茶器沖水時，落水點要高。沖泡時，猶如“流水”一般，從高處直瀉注入。
西湖龍井茶沖水要高分茶要低
因此，也有人稱這一沖泡動作為“高山流水”。要求沖茶時：一要做到提高水壺，使沸水從茶壺(沖罐)口沿的邊緣沖人，避免直接沖入壺心;二要，做到注水不可斷續(xù)，不能迫促。
那么，泡龍井茶為何要用高點注水呢?這是因為：高沖泡茶，能使泡茶器內(nèi)的龍井茶，上下翻動，濕潤均勻，有利于茶汁的浸出。同時，高沖泡茶，還能使熱力直沖泡茶器底部，隨著水流的單向流動和上下旋轉(zhuǎn)，有利于茶湯濃度達到相對一致。
龍井茶經(jīng)高沖泡茶后，還得進行適時分茶，分茶則須做到低斟。具體做法是將泡茶壺中的茶湯一一斟入到各個品茗杯中。但斟茶與泡茶不一樣，斟茶時，提起茶壺分茶的落水點宜低不宜高，通常以稍高于品茗杯口為宜。
在茶藝過程中，相對于“高沖”而言，當?shù)厝朔Q之為“低斟”。這樣做的目的在于：高斟會使茶湯中的茶香飄逸，降低品茗杯中的茶香味;而低斟，可以在一定限度內(nèi)，盡量保持茶香不散。
高斟使注入品茗杯中的茶湯表面，泡沫叢生，從而影響茶湯的潔凈和美觀，會降低茶湯的欣賞性。高斟還會使分茶時產(chǎn)生“滴答”聲，弄得不好，還會使茶湯翻落桌面，使人生厭。
其實，高沖與低斟，是龍井茶藝過程中兩個相連的動作，它們是龍井茶區(qū)人民在長期泡茶實踐中的經(jīng)驗總結(jié)，目的是有利于提高龍井茶的沖泡質(zhì)量，最終使人們能品嘗到一杯鮮美的龍井茶。