中國(guó)飲茶起源眾說(shuō)紛紜：追溯中國(guó)人飲茶的起源，有的認(rèn)為起于上古，有的認(rèn)為起于周，起于秦漢、三國(guó)、南北朝、唐代的說(shuō)法也都有，造成眾說(shuō)紛紜的主要原因是因唐代以前無(wú)“茶”字，而只有“荼”字的記載，直到茶經(jīng)的作者陸羽，方將荼字減一畫(huà)而寫(xiě)成“茶”，因此有茶起源于唐代的說(shuō)法。其它則尚有起源于神農(nóng)、起源于秦漢等說(shuō)法。經(jīng)歷上千年的發(fā)展，中國(guó)的飲茶文化主要可分為四個(gè)階段。
第一個(gè)階段，煎飲
當(dāng)我們的祖先在原始部落時(shí)期，由于生產(chǎn)力低下，當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)的葉子無(wú)毒能食的時(shí)候，采食茶葉純粹是為了填飽肚子，而不是去享受茶葉的色、香、味，所以還不能算飲茶。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)，茶能興奮精神、能作為藥用時(shí)，茶開(kāi)始從食糧中分離出來(lái)。煎茶汁治病，是飲茶的第一個(gè)階段，當(dāng)時(shí)茶葉產(chǎn)量少，也常作為祭祀用品。這是人們初步認(rèn)識(shí)茶葉的階段。
第二個(gè)階段、羹飲
從先秦至兩漢，茶從藥物轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬈?。?dāng)時(shí)的飲用方法，正象郭璞在《爾雅》注中所說(shuō)的那樣：茶“可煮作羹飲”，就是說(shuō)，煮茶時(shí)加粟米及調(diào)味的作料，煮做粥狀。至唐代，還多用這種飲用方法。飲時(shí)會(huì)添加許多佐料，如蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽等，飲時(shí)連吃帶喝。但茶仙陸羽則很不欣賞這種飲法，認(rèn)為破壞了茶的真味，他提倡細(xì)煎慢品式的煎飲法。也是從這時(shí)，茶葉慢慢向飲品方向發(fā)展。
第三個(gè)階段，研碎沖飲
此法早在三國(guó)時(shí)代就已山現(xiàn)了，唐代開(kāi)始流行，盛于宋。由于在當(dāng)時(shí)并沒(méi)有揉捻這一道工序，所以泡茶是不可行的。當(dāng)時(shí)采下的茶葉，要先制餅，飲時(shí)再搗未、沖沸水。這同今天飲磚茶的方法是一樣的，應(yīng)該說(shuō)是沖飲法的“祖宗”。但這時(shí)以湯沖制的茶，仍要加“愈、姜、桔子”之類拌和，可以看出從羹飲法向沖飲法過(guò)渡的痕跡。純用茶葉沖泡，被唐人稱為“清茗”。飲過(guò)清茗，再咀嚼茶葉，細(xì)品其味，能獲得極大的享受。到了宋朝，此時(shí)已經(jīng)是以飲沖泡(淹茶)的清茗為主，羹飲法除邊遠(yuǎn)地之外，己很少見(jiàn)到。
第四個(gè)階段，泡飲
明代開(kāi)始，用沸水直接沖泡散茶的飲茶法，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法，揉捻工藝使茶葉進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)代，茶葉已經(jīng)成為了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊环N元素，成為了大眾飲品。這也就是我們現(xiàn)在一直用的泡茶方法，在各類茶葉百花盛開(kāi)的當(dāng)下。