普洱茶后發(fā)酵并不是現(xiàn)代人的發(fā)明，更不是一個(gè)新的概念。其實(shí),自20世紀(jì)90年代中期之前,云南普洱茶的后發(fā)酵基本上都是在云南普洱茶產(chǎn)地完成的。其采用的方式屬于倉儲(chǔ)模式,這種模式,優(yōu)點(diǎn)是實(shí)現(xiàn)了遞次發(fā)酵,符合精細(xì)發(fā)酵的要求，弱點(diǎn)是陳化周期較長,時(shí)間跨度較大,“爺爺制茶、孫子賣茶”就是一個(gè)最好的印證。歷史上出現(xiàn)的很多普洱茶精品,如“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”等都源于這種后發(fā)酵模式。
如果我們將原來的后發(fā)酵方式視為原產(chǎn)地貯藏的話,那么現(xiàn)在我們提出的原產(chǎn)地窖藏則是原產(chǎn)地貯藏的升級(jí)版,其實(shí)質(zhì)不是單純的普洱茶后發(fā)酵舊模式的回歸，而是方法更科學(xué)、時(shí)間更合理(大幅縮短)、品質(zhì)優(yōu)化靶向性明確可控的一套全新的普洱茶后發(fā)酵工藝體系,也就是完成普洱茶第三生產(chǎn)環(huán)節(jié),實(shí)現(xiàn)普洱茶后陳化工廠化生產(chǎn)的過程。
原產(chǎn)地窖藏值得關(guān)注的兒項(xiàng)生物發(fā)酵優(yōu)勢:
1、微生物一致性的特征
傳統(tǒng)的普洱茶加工,尤其是20世紀(jì)80年代前,幾乎所有的工序都在一個(gè)特定的自然區(qū)域內(nèi)完成。其發(fā)酵的“主力軍”--特殊微生物菌群,具備一致性特征。從茶園到茶廠,再到倉儲(chǔ)(后發(fā)酵),形成一個(gè)有機(jī)的整體。歐洲很多著名的葡萄酒莊園基本上也是這種模式,即莊園葡萄種植、莊園酒坊釀造與莊園酒窖窖藏發(fā)酵“相連與相鄰”方式。這樣做的目的:一是形成三個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的無縫銜接”;二是確保內(nèi)外微生物旳高度一致性,體現(xiàn)產(chǎn)地的“純正”與“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒莊園模式。就發(fā)酵過程微生物一致性而言,中國一些著名的酒類企業(yè)也是如此,如茅臺(tái)酒、郎酒等,其所有的發(fā)酵過程都是在產(chǎn)地完成的
2、微生物一致性的生物學(xué)優(yōu)勢。
傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)地,尤其是古茶山、古茶園、古茶樹區(qū)域內(nèi),除了存在植物的多樣性外,還生存著多種特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上億年,它不僅具有野生性質(zhì),同時(shí)又是這個(gè)獨(dú)特生態(tài)環(huán)境中獨(dú)有的優(yōu)勢菌群。古茶樹的成長離不開它的“呵護(hù)”,古茶樹自然生命的延長(幾百年,甚至上干年),也隱藏著它的功勞。我們一直想破譯古茶樹的“長壽基因”,但至今也繞不過這些特殊微生物的門檻。
值得注意的是,在普洱茶發(fā)酵中,這些特殊微生物所完成的不是一個(gè)簡單的由“生”向“熟”的工作,而是催生天然植物活性轉(zhuǎn)化,讓大量小分子化合物的衍生與聚合出現(xiàn)，完成普洱茶從“幼小”向“成熟”的轉(zhuǎn)變。這個(gè)過程,特殊微生物充當(dāng)一個(gè)“高級(jí)操盤手”的角色。
很多品茶專家從一些普洱老茶(三十年以上)中感受到特殊的“茶氣”,其實(shí)都與這些小分子化合物有關(guān),因?yàn)檫@些小分子物質(zhì)絕大部分屬于抗氧化與抗衰老的“藥源”物質(zhì),在它們進(jìn)入人體后產(chǎn)生一定程度化學(xué)反應(yīng),故將這種人體感受稱為“茶氣”
需要說明的是,我們感受的“茶氣”是種結(jié)果,它的起因除了與“原茶”品質(zhì)有關(guān)外,還與特殊微生物直接相關(guān),因?yàn)榭顾ダ闲》肿踊衔飦碓从?ldquo;酶促發(fā)酵”的產(chǎn)物,而這個(gè)特殊的“酶”又來源于特殊微生物。但是,這種特殊微生物也有一個(gè)弱點(diǎn),即屬地性極強(qiáng)。一旦離開它專屬的領(lǐng)地,要么變異，要么消亡,屬于十分挑剔的物種。
這里有一個(gè)問題值得我們深思,普洱茶在非成熟之前異地搬遷之后,會(huì)出現(xiàn)原產(chǎn)地特殊微生物菌群消亡,那么普洱茶的后發(fā)酵會(huì)終止嗎?答案是否定的。因?yàn)楦鱾€(gè)地域都有自己的特種微生物,會(huì)很快替代原產(chǎn)地域的微生物,后發(fā)酵還會(huì)繼續(xù),只是產(chǎn)生的酶”會(huì)有差異,而“酶”不同,“酶促發(fā)酵”產(chǎn)生的次級(jí)代謝物也會(huì)有差異。正所謂一方水土養(yǎng)一方人,同樣的種子放在不同地區(qū)的土壤中,長出來的果實(shí)是有差別的。因此很多人認(rèn)為普洱茶經(jīng)過高溫高濕之后,“茶熟了,茶也香了”,但是普洱茶后發(fā)酵并非“一熟了事”,還有一個(gè)次級(jí)代謝產(chǎn)物的獲得問題而這個(gè)次級(jí)代謝產(chǎn)物絕大部分是無色無味的,是肉眼看不到,味覺也體驗(yàn)不到的物質(zhì),必須通過化學(xué)分析比對(duì)才能知曉的,這又涉及生物化學(xué)分子學(xué)領(lǐng)域。這也就是我們?yōu)槭裁匆辉購?qiáng)調(diào)不要將普洱茶后發(fā)酵過于“簡單化”與“片面化”的原因。因此,普洱茶完整發(fā)酵過程,微生物的一致性與非一致性就直接導(dǎo)致了原產(chǎn)地貯藏與異地貯藏的差別。
3、原產(chǎn)地窖藏與原產(chǎn)地貯藏的區(qū)別
舊式的傳統(tǒng)后發(fā)酵屬于原產(chǎn)地貯藏概念。但這種貯藏方式偏重于倉儲(chǔ)模式,其后發(fā)酵的“快與慢”,完全由自然環(huán)境溫度與混度決定,是另一種“靠天吃飯”的“農(nóng)耕模式”,其倉儲(chǔ)的模式不僅屬于粗?jǐn)U型的,更接近于“倉庫”的形式,有的甚至連正規(guī)的倉庫都不如。但原產(chǎn)地窖藏則不同,它具有三個(gè)特點(diǎn)：一是傳承古法發(fā)酵原理,將茶山(茶園)、茶廠、茶窖融為一體,屬于原產(chǎn)地貯藏范疇,具有“天時(shí)地利”的自然優(yōu)勢;二是有“窖的概念引入與設(shè)計(jì),屬于專業(yè)窖藏(與專業(yè)藏有區(qū)別)。窖藏的內(nèi)涵除了硬件設(shè)施符合普洱茶后發(fā)酵的專有空間外,其溫度與濕度的調(diào)節(jié)更有利于優(yōu)勢微生物菌群的培育與繁殖，提高“優(yōu)質(zhì)酶與特種酶系”獲取,同時(shí)也提高了后發(fā)醇的速率;三是原產(chǎn)地窖藏在借鑒現(xiàn)代生物技術(shù)的基礎(chǔ)上,衍生很多普洱茶后發(fā)酵獨(dú)有的生物發(fā)酵技術(shù),這些技術(shù)制備方法屬于創(chuàng)新型的。因此,原產(chǎn)地窖藏不能等同于原產(chǎn)地貯藏,更不是原產(chǎn)地貯藏的簡單翻版,而是一個(gè)利用現(xiàn)代生物科技對(duì)傳統(tǒng)的貯藏方式的改造與升級(jí),目的是使普洱茶后發(fā)酵實(shí)現(xiàn)更純正的天然植物的活性轉(zhuǎn)化,使普洱茶后發(fā)酵達(dá)到更專業(yè)、速率更快、品質(zhì)更好的效果。