茶青，就是茶樹的鮮葉。採青，就是采摘茶樹的鮮葉。採青并不是看到漂亮的葉子就採，也不是一葉一葉採，要根據(jù)不同的茶類進行採青，有細嫩採、適中採和成熟採。
細嫩採，指芽初萌發(fā)或初展一兩片嫩葉時就采摘。當新梢生長到一定程度，採下一芽二、三葉和細嫩對夾葉，就是適中採。成熟採，是待頂芽最后一葉剛展開，而有四到五個葉片時，採下兩到三個或三到四個對夾葉。
如果采摘技術不佳，將茶梗捏破、梗皮扯開、葉子握傷等，就會造成茶青劣變，影響茶葉品質(zhì)。因這些不當行為，茶青就會開始氧化，發(fā)酵，從而引起所制綠茶色澤變紅、青茶香氣低劣。如果受傷的葉子遇到高溫，還可能出現(xiàn)酒味、腐敗味，從而失去制茶價值。
茶青是不是越嫩越好？
因茶類而言。例如，制作工夫紅茶，以一芽二葉為佳；制作碧螺春則以一芽一葉初展為采摘標準；對于烏龍茶，需采摘開面葉，多以開面二三葉為宜；邊銷的緊壓茶則是采摘成熟新梢甚至老枝葉了。很多人常說的“一芽二葉”并不是放之四海而皆準的采摘標準。
手採和機採有何差別？
手採茶青的質(zhì)量更好。人工手採茶青，可以合理選擇符合要求的茶青，如果用機器采摘茶青，機器不具備辨別功能，茶篷高低不平，因此通過機器采摘的茶青中有單片葉、碎葉、長梗等，茶青老嫩混合，質(zhì)量低，很難做出好茶。
機采的效率高于手採，所以茶店中手採茶會比機採茶貴很多。對于一些成熟度偏高的茶青而言，用手采摘久了，手會疼痛，嚴重的會起泡等，所以有時采用一些工具如剪刀、小鐮刀、綁指等協(xié)助采摘，大大提高手採效率。
採青有時辰講究嗎？
茶農(nóng)常說“雨水青”、“露水青”是不好的，晴天時也要等露水干了才採。但為何宋徽宗趙佶的《大觀茶論》說，天亮就上山采，太陽出來后就停採？這是由于當時采摘的芽葉要求肥壯，太陽出來后葉片展開，芽心變小，不是佳品，且當時是制作蒸青團茶，茶芽制作前還需要清洗，然后采用高溫蒸汽蒸熟，帶有露珠也沒關系。
而現(xiàn)在茶葉制作的殺青方式除煎茶、玉露外已經(jīng)不是采用高溫蒸汽而是用炒制的方法殺青，若茶葉水分過高，對香氣、滋味和茶葉色澤均不利，因此採茶時辰要在上午日出后，待到茶芽上露水干了方可采摘。
為什么有人背著簍子採茶，有人提著小盆採呢？
這與茶農(nóng)的日採青量有關。一般采摘細嫩的茶青，如制作龍井、碧螺春，標準為一芽一葉初展，葉小芽細，茶農(nóng)采摘的速度就慢，只需提一個小籃或小盆就能盛裝；但如果采摘一些成熟度偏高的茶青，如制作烏龍茶，標準為開面二三葉，茶農(nóng)的采摘速度就快，所以需要竹簍子等比較大的容器。
各地的採青次數(shù)有規(guī)律嗎？
採茶并無固定的時間，採青次數(shù)依據(jù)新梢發(fā)育和氣候特點不同而定，并應考慮茶園和茶樹的成長條件和茶樹養(yǎng)護及經(jīng)濟效益。
在氣候溫暖的臺灣和福建沿海茶區(qū)一年可採四季，即春茶、夏茶、秋茶、冬茶；而大部分的茶區(qū)只能採三季，無冬茶可採；在高山茶園和北方的山東茶區(qū)，因氣溫較低，春季開采時期往往不在清明前，一年只採春季或春秋兩季。