人類(lèi)的味覺(jué)系統(tǒng)可以感知到苦、甜、酸、咸等不同滋味，其中，甜可以帶來(lái)極大的愉悅感和滿足感，因此喝茶時(shí)，大部分茶友也更喜歡入口即甜的。
相比其他茶類(lèi)，選用云南大葉種曬青毛茶為原料制成的普洱茶，由于茶葉內(nèi)含物質(zhì)整體含量較高，茶湯滋味比較飽滿，品飲時(shí)也更容易喝出苦底和澀感。
關(guān)于普洱茶的苦澀，有些茶友認(rèn)為這是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的表現(xiàn)，所以非常認(rèn)同“不苦不澀不是茶”、“苦回甘，澀生津”等說(shuō)法；還有的茶友則憑第一印象得出結(jié)論：苦澀顯著的普洱茶，品飲價(jià)值也不高。
因?yàn)槠斩杈哂泻笃谵D(zhuǎn)化價(jià)值，僅就澀感而言，茶界又有另一種說(shuō)法：現(xiàn)在有多澀，以后就有多滑。真是這樣的嗎？本期說(shuō)茶網(wǎng)文章，筆者就從內(nèi)含物質(zhì)的層面出發(fā)，和大家聊一聊普洱茶的“澀”。
澀感是怎樣產(chǎn)生的？
澀感，也被稱為“收斂感”。茶葉內(nèi)含物質(zhì)主要包括茶多酚類(lèi)、生物堿類(lèi)、糖苷類(lèi)物質(zhì)、氨基酸等，喝茶時(shí)感受到的“澀”，就主要來(lái)源于茶葉中的酚類(lèi)物質(zhì)。
正常狀態(tài)下，口腔是充滿水潤(rùn)感的，由于酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致唾液中的粘蛋白失水，從而失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用，因此當(dāng)我們喝到一款酚類(lèi)物質(zhì)含量較高的普洱茶時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生明顯的澀感。
澀感有哪些類(lèi)型？
除了酚類(lèi)物質(zhì)，糖苷在口腔中吸熱水解也會(huì)產(chǎn)生短暫的澀感，因此，根據(jù)呈現(xiàn)方式、停留時(shí)間長(zhǎng)短的不同，澀感又分為“收斂感”和“寡澀”兩種。
和糖苷水解帶來(lái)的回甘生津一同產(chǎn)生、可以不斷消退的澀感，才是茶友常說(shuō)的“收斂感”；如果是沒(méi)有任何回韻變化，且持久不化的澀感，則是令人非常不悅的“寡澀”。
如何降低澀感？
降低澀感，本質(zhì)上就是要減少茶葉中的酚類(lèi)物質(zhì)含量。
為了讓普洱茶在新茶時(shí)期就呈現(xiàn)出更好的口感，有些廠家會(huì)通過(guò)萎凋、低溫長(zhǎng)炒、燜黃等錯(cuò)誤工藝來(lái)減少酚類(lèi)物質(zhì)，但與此同時(shí)，決定普洱茶后期轉(zhuǎn)化的糖苷類(lèi)物質(zhì)，也在這個(gè)過(guò)程中被大量分解消耗，由此制成的普洱茶，轉(zhuǎn)化潛力也受到極大影響。
怎樣才能同時(shí)兼顧當(dāng)前品質(zhì)和未來(lái)轉(zhuǎn)化？通過(guò)良好的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)降低普洱茶的澀感，才是正確的操作方式。在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，通風(fēng)氧化可以加快酚類(lèi)物質(zhì)的衰退，因此，隨著存放年份的增加，普洱茶的澀感也會(huì)越來(lái)越淡。
轉(zhuǎn)化后的普洱茶澀感較低，似乎可以證實(shí)“現(xiàn)在有多澀，以后就有多滑”的合理性。
但需要注意的是，普洱老茶僅有“順滑度”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，只有同時(shí)滿足陳香馥郁、茶湯香醇飽滿、溫潤(rùn)顯韻等條件，才算是一款真正的優(yōu)質(zhì)老茶。
如果新茶時(shí)期喝起來(lái)“寡澀”，則說(shuō)明糖苷類(lèi)物質(zhì)含量較少，不具有后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。這樣的普洱茶經(jīng)過(guò)存放后雖然澀感會(huì)變淡，但香氣和韻味全無(wú)，品飲價(jià)值也大打折扣。
因此，苦澀并不是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，全面考量一款茶的生津回甘、清涼感、體感等綜合表現(xiàn)，才能更快挑選到具有存儲(chǔ)價(jià)值的普洱茶。