綠茶分烘青、炒青兩種。烘青綠茶初制工序有3道：殺青、揉捻十干燥。炒青綠茶初制工序有：鮮葉→殺青→樣捻→炒干。干燥方法和烘青綠茶相異，不是烘干；而是炒于。炒干是形成炒青綠茶特有的形狀、色澤、香味的關(guān)鍵工序，閩東各縣茶葉生產(chǎn)炒干形式有全炒干和半烘炒兩種。所使用的炒于機(jī)有鍋式炒于機(jī)與滾簡炒于機(jī)兩種。
殺青 手工殺青，即用普通鐵鍋為炒鍋，進(jìn)行手炒。殺青鍋殺青，待鍋加熱至鍋底微紅，鍋溫達(dá)200—240t左右時(shí)，投人鮮葉15—2公斤，采取‘悶、抖、揚(yáng)’相結(jié)合的翻炒方法．鈔至適度手搖殺青機(jī)殺育效率比手工高3—5倍。每鍋投葉量為5公斤左右，轉(zhuǎn)速每分鐘18—20轉(zhuǎn)，炒8—9分鐘，采取“悶炒’、“先悶后抖揚(yáng)”的方法炒至適度。兩鍋連續(xù)殺青機(jī)殺青，其操作程序?yàn)椋捍板仧廖⒓t，鍋溫達(dá)260—280t時(shí)，投人鮮葉6公斤左右，然后加蓋悶妙，待鍋蓋縫冒出水汽時(shí)，開蓋揚(yáng)炒。炒3—4分鐘，開動鍋閘門，讓茶葉自動進(jìn)人第二鍋（鍋溫掌握在100℃左右）。第二鍋炒至適度即可出茶。滾筒殺青機(jī)殺青，其操作程序?yàn)椋撼丛钌鸷?，開動通風(fēng)機(jī)、啟動滾筒，使燃料鍋火溫達(dá)90—100t時(shí)，開始投葉殺青至出青，只需1—2分鐘。工效比二鍋連續(xù)殺青機(jī)提高2倍。殺青畢，卸出柴炭，待滾簡冷卻后即停機(jī)，隨后將殺青葉攤涼付揉。
揉捻 機(jī)器揉捻要求嫩葉溫揉，粗葉熱揉，裝葉適當(dāng)，轉(zhuǎn)速宜快，加壓適宜，分次揉捻，分次解塊。其操作程序?yàn)椋翰患訅阂惠p壓一重壓一解塊一出茶。揉捻時(shí)間一般25～35分鐘。人工操捻方法與制作紅茶相同。
烘干 用焙定或干燥機(jī)干燥，方法與制作紅茶相同。