茯磚茶發(fā)酵菌生物學(xué)特性及其發(fā)酵劑制備研究
茯磚茶屬于制茶工藝最復(fù)雜的后發(fā)酵茶，因其能利用夏秋茶葉資源，產(chǎn)品具有消食健胃作用，受到人們?nèi)找媲嗖A。傳統(tǒng)的茯磚茶制作采用自然發(fā)花方式，存在發(fā)花周期長(zhǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定現(xiàn)象。本研究以本地茯磚茶產(chǎn)品為原料進(jìn)行菌種分離鑒定，對(duì)優(yōu)勢(shì)菌冠突散囊菌在不同培養(yǎng)基，不同培養(yǎng)溫度下的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律進(jìn)行研究，探索產(chǎn)孢子條件和純菌種發(fā)酵劑的制備。采用不同劑量、不同配方、不同時(shí)期人工接種發(fā)花試驗(yàn)，定期取樣，進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)，測(cè)定茶多酚、游離氨基酸、茶多糖以及茶色素的含量，研究發(fā)酵劑對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下：
(1)分離獲得了三株發(fā)酵菌，根據(jù)形態(tài)學(xué)特征鑒定為：冠突散囊菌(eurotium cristatum)、青霉(penicillium)、黑曲霉(aspergillus niger)，其中優(yōu)勢(shì)菌為冠突散囊菌。不同培養(yǎng)基上菌落生長(zhǎng)和產(chǎn)孢情況表明：m40y培養(yǎng)基上菌落生長(zhǎng)速率最大，達(dá)到9mm/d，改良pda培養(yǎng)基上產(chǎn)孢量最大，10d時(shí)達(dá)到4.77×107個(gè)/ml。孢子的形成與碳氮源，蔗糖濃度，培養(yǎng)基滲透壓及培養(yǎng)溫度有密切關(guān)系，天然培養(yǎng)基的產(chǎn)孢量和生長(zhǎng)速度大于人工合成培養(yǎng)基。葡萄糖和酵母浸粉作為碳、氮源有利于冠突散囊菌有性繁殖的進(jìn)行，產(chǎn)孢量大;當(dāng)蔗糖濃度為40%時(shí)，產(chǎn)孢量最大，大于40%子囊果減少，分生孢子增多;nacl濃度5%時(shí)產(chǎn)孢量最大，隨著nacl的升高，分生孢子量增大，子囊果量減少。培養(yǎng)溫度28℃時(shí)，菌體萌發(fā)快且產(chǎn)孢量大。
(2)發(fā)酵劑制備方法：10g麩皮中添加0.6g葡萄糖、0.6g酵母浸粉、0.08g nacl，接種液體菌種8ml，培養(yǎng)6d，發(fā)酵劑中孢子含量達(dá)到4.3×109個(gè)/g。
(3)人工接種茯磚茶發(fā)花效果試驗(yàn)結(jié)果表明：接種量為1.0‰的茯磚茶發(fā)花較好，成品茶中冠突散囊菌數(shù)量達(dá)到7.0×105cfu/g;壓制前接種的茯磚茶發(fā)花最快，第4d茶磚中有明顯發(fā)花現(xiàn)象，10d時(shí)冠突散囊菌活菌數(shù)達(dá)到8.5×105cfu/g，與對(duì)照相比，發(fā)花期提前4d，發(fā)花周期縮短6d;kh2po4和mgso4能明顯提高茯磚茶的發(fā)花效果。發(fā)花過(guò)程中茶多酚和游離氨基酸含量呈下降趨勢(shì)，壓制前接種的茶磚從發(fā)花第4d到成品茶茶多酚降低了23.7%，游離氨基酸降低了29.3%，對(duì)照組分別僅下降了8.05%和12.5%;茯磚茶發(fā)酵過(guò)程中茶多糖含量與茶磚中冠突散囊菌的量呈正相關(guān)，發(fā)花第4d到成品茶茶多糖含量呈升高趨勢(shì)，第4d到成品茶中茶多糖含量由0.305%上升到0.82%，對(duì)照組成品茶茶多糖含量為0.616%;成品茶茶黃素含量為0.29-0.37%，茶紅素含量為2.87-3.21%，茶褐素含量為4.35-5.07%，茶黃素和茶紅素含量與冠突散囊菌數(shù)量呈負(fù)相關(guān)，茶褐素含量與管突散囊菌數(shù)量呈正相關(guān)。