對(duì)于茶葉的殺青與干燥，有炒青、蒸青、烘青、曬青，而對(duì)于每個(gè)名詞的概念理解，卻往往困擾著很多初學(xué)茶葉知識(shí)的朋友，常常對(duì)其混淆不清。
1.炒青
依據(jù)殺青方式不同，有加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，加熱殺青的是“炒青”。以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別。
炒青既是殺青方式，也是一種干燥方式，所謂炒青綠茶，是就其干燥方式來說的，所以很多綠茶都是采用炒青工藝加工的。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)需慎重。
2.烘青
烘青綠茶是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類，它用蒸汽將茶鮮葉烘軟，而后揉捻、干燥而成。常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點(diǎn)，美觀誘人。烘青綠茶是日本綠茶的大宗商品，日本茶道飲用的茶葉就是烘青綠茶中的一種“抹茶”。
3.曬青
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的綠茶統(tǒng)稱“曬青”。曬青的產(chǎn)地主要是云南、四川、貴州、廣西、湖北、陜西等地。云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
而普洱茶與其他茶類相比，最突出的工藝特點(diǎn)就是曬青毛茶的曬干和固態(tài)發(fā)酵。新鮮的原料經(jīng)過殺青、揉捻后即進(jìn)行曬干。但為什么要曬干，而不是烘干或炒干？
1.曬青與烘青、炒青綠茶熱力性質(zhì)和強(qiáng)度不同
曬青是靠太陽輻射的長(zhǎng)波光加熱，一般30℃左右，使水分緩慢汽化散失，在水熱條件下，由短波光催化進(jìn)行光化學(xué)反應(yīng)，使茶坯化學(xué)物質(zhì)發(fā)生光解化學(xué)質(zhì)變。在光化學(xué)反應(yīng)主導(dǎo)下，濕熱自動(dòng)氧化同時(shí)進(jìn)行，使茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其湯色黃。而烘青與炒青是借助高溫70℃-至120℃使茶坯快速脫水，干燥過程也有熱濕自動(dòng)氧化，但過程短，氧化不深刻，其湯色清，黃則是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，是過失茶，不宜歸入正堆。
2.曬青與烘青、炒青綠茶制程中所參與的化學(xué)反應(yīng)不同
炒青、烘青綠茶加工工藝和綠茶的基本品質(zhì)要求，是在殺青與干燥過程都要避免多酚類物質(zhì)的氧化，要求做成青湯綠葉，因此在化學(xué)成分上，多酚氧化后的茶黃素、茶紅素理應(yīng)很少。但由于貯青過程，在殺青葉溫未到70℃以上時(shí)及干燥過程的前段，不可避免會(huì)有輕變的自動(dòng)氧化作用，以致有少量茶黃素、茶紅素產(chǎn)生。自動(dòng)氧化以非兒茶多酚為主，而兒茶多酚較穩(wěn)定，不被自動(dòng)氧化。除了過失茶之外，深度氧化并不存在。曬青干燥過程長(zhǎng)，溫度濕度適合，既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化，又有光催化光化學(xué)反應(yīng)，不僅茶黃素、茶紅素含量較高，而且有較多茶褐素，形成普洱茶湯色紅濃明亮、滋味醇和等品質(zhì)。
3.曬青與烘青、炒青綠茶的化學(xué)成分有巨大差別
日照對(duì)茶葉化學(xué)成分特別是次生代謝產(chǎn)物有明顯的影響。長(zhǎng)時(shí)間的光照主要引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光氧化反應(yīng)，光線能夠促進(jìn)植物色素或脂類等物質(zhì)氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，可變成脫鎂葉綠素，這就會(huì)影響曬青毛茶的內(nèi)含成分組成，進(jìn)而影響著普洱茶品質(zhì)的形成。就香氣成分而言，烘青與炒青綠茶香氣成分與曬青香氣成分差異極大。據(jù)日本山西貞報(bào)導(dǎo)，用氣層析法分析，烘青與炒青綠茶的芳香物質(zhì)可分離為羧酸類、羧基類、醇類和酚類，峰面積粗芳香物10。4％，中性部分6。3％，羧基部分1。7％，酸性部分0。13％，酚類1。6％，共分離出38個(gè)峰值點(diǎn)。
其實(shí)，顧名思義，曬青就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶制作工序：采摘-攤鮮-殺青-攤涼-揉捻-干燥，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。