茶多酚對微凍鯽魚的保鮮作用

發(fā)布時間:2023-10-08
為研究茶多酚對鯽魚微凍貯藏過程中品質(zhì)的影響,將鮮活鯽魚剖殺和清洗后,在0.10%茶多酚溶液(水溶性和脂溶性茶多酚質(zhì)量比為4:1)中浸泡1h后取出瀝干,再用聚乙烯塑料膜包裝后,立即置于-3℃微凍貯藏。以感官評分、三甲胺(tma)、ph、揮發(fā)性鹽基氮(tvb—n)、硫代巴比妥酸(tba)、細菌總數(shù)作為質(zhì)量指標.測定鯽魚微凍過程中的品質(zhì)變化。結果表明:茶多酚處理能夠明顯抑制細菌生長繁殖,降低tvb—n和tba值.減緩感官品質(zhì)的下降速度,但是,茶多酚對tma值和ph值的影響不明顯。結論:茶多酚對于微凍狀態(tài)下的鯽魚具有良好的抑菌和抗氧化作用,能夠明顯延緩鯽魚的腐敗變質(zhì)。完成機構:浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院,杭州310029
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