鄒家駒會(huì)長的第一次會(huì)會(huì)面是在6月月25日，他剛從大連結(jié)束《正確認(rèn)識(shí)生茶》的授課回到昆明。除了奉上抽著請(qǐng)他指正之外，主要想請(qǐng)他詳細(xì)談?wù)勆先伟朐录聪蚴〖涌焱七M(jìn)茶葉和核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組提出《云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議》的具體想法。也許是交淺言深的緣故，雖然他很健談，而我總覺言猶未盡。
6月底，應(yīng)第14屆深圳春季茶博會(huì)主辦方華巨臣公司的邀請(qǐng)，去了鵬城。流連期間，關(guān)于各級(jí)政府不要為老茶、山頭、古樹、站臺(tái)、生茶不是普洱茶的討論在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)一步發(fā)酵。點(diǎn)贊者有之，責(zé)難者亦有之，更多的是不解。7月5日回到昆明后，得知昆明電視臺(tái)《盛世典藏》欄目組織了各省茶友，邀請(qǐng)會(huì)長開講釋疑。趕緊報(bào)了名，在臺(tái)下老老實(shí)實(shí)當(dāng)學(xué)生，并蒙他同意，錄了音，現(xiàn)將鄒會(huì)長的一些主要觀點(diǎn)整理如下：
生茶就是直接用未經(jīng)陳化的曬青綠茶制作的茶品而生普則是陳化后的生茶。前者較后者有一個(gè)較長時(shí)間的以自然氧化為主的發(fā)酵過程。7月初虞富蓮教授在昆明授課，明確表示：這里的古樹茶是講未經(jīng)過自然陳化的曬青茶，也就是俗稱的普洱生茶。從專業(yè)角度來說，未經(jīng)過自然陳化的曬青茶不能稱普洱茶。問題是生茶與生普之間的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)缺位。
反對(duì)生茶入《標(biāo)》，主要是從其生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀而非歷史文化角度。《標(biāo)準(zhǔn)》中的生茶和熟茶，前者是未經(jīng)過自然陳化的綠茶；后者是微生物發(fā)酵的茶品。普洱茶定義為后發(fā)酵茶，卻夾帶了一個(gè)沒有經(jīng)過微生物發(fā)酵或自然陳化的生茶，這是用一個(gè)《標(biāo)準(zhǔn)》來規(guī)制兩種不同的東西。不提倡直接飲用生茶，是因?yàn)椴捎萌諘穹绞礁稍锏纳璺宇愇镔|(zhì)含量太高。以我從業(yè)40年來對(duì)消費(fèi)者的觀察，加上對(duì)國內(nèi)外茶葉歷史的認(rèn)知以及國外最新生物化學(xué)研究結(jié)果，認(rèn)識(shí)到不宜直接飲用曬青綠茶。
綠茶是六大基本茶類之一，制作工序是：殺青→揉捻→干燥。因干燥方式不同，分為曬青、炒青和烘青。世界上都把綠茶定義為不發(fā)酵茶。生茶僅經(jīng)歷殺青→揉捻→干燥過程，沒有經(jīng)發(fā)酵(包括白然陳化)，壓制成緊壓茶后，理化性質(zhì)也沒有改變，自然歸于綠茶。生茶入《標(biāo)》，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者直接飲用曬青綠茶。
今天為普洱茶定標(biāo)準(zhǔn)，類別劃分是基礎(chǔ)。普洱茶之所以不同于綠茶，在于它的后發(fā)酵。歷史上普洱地名茶指向曬青綠茶，如沿用下去，忽視今天的變化存在，用不著重新制定標(biāo)準(zhǔn)，直接歸入綠茶就行了。曬青綠茶有著清晰的標(biāo)準(zhǔn)。我們是在為今天和明天定標(biāo)準(zhǔn)，不是為昨天定標(biāo)準(zhǔn)。曬青綠茶(生茶)發(fā)展演化出發(fā)酵或自然陳化的普洱茶，屬性已經(jīng)不同了。
今天的標(biāo)準(zhǔn)，是類別劃分，是數(shù)據(jù)、生化成分變化后的劃分。明代以前沒有現(xiàn)在以曬青綠茶后發(fā)酵來做屬性定義的普洱茶，道理如同明代以前沒有紅茶一樣容易理解。云南曬青綠茶經(jīng)后發(fā)酵演化出普洱茶，使曬青綠茶具有一種特殊的二重性：在綠茶市場上是成品；在發(fā)酵茶市場上還只是原料。曬青綠茶的重性造成一些人思維混亂，他們營造了一個(gè)既可容納不發(fā)酵茶又可容納發(fā)酵茶的同市場體。實(shí)為曬青綠茶的生茶冒名頂替，淹沒了普洱茶的后發(fā)酵演化過程和發(fā)展歷史。更為嚴(yán)重的是，一個(gè)概念兩種定義，有如用一個(gè)規(guī)則同時(shí)裁判足球和籃球兩種比賽，最終導(dǎo)致足球可用手、籃球可用腳的混亂局面。
許多人沒有生茶和生普的概念區(qū)分。我反對(duì)生茶入《標(biāo)》，是反對(duì)沒有自然陳化的曬青綠茶入《標(biāo)》，并不反對(duì)理化指標(biāo)已經(jīng)變化的生普入《標(biāo)》。2003年制定的標(biāo)準(zhǔn)有個(gè)缺陷，生茶和生普之間沒有一個(gè)明確的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)界定。
新中國成立以前，銷往東南亞國家及香港地區(qū)的圓茶，都有一個(gè)發(fā)酵的過程，香港的茶客因此稱之為紅湯茶。20世紀(jì)50年代初，云南緊壓茶生產(chǎn)陷入停頓，只有少量散茶運(yùn)港，香港的茶商從越南、泰國等地購進(jìn)毛茶，拼和云南茶進(jìn)行渥堆發(fā)酵試驗(yàn)。70年代中期，省茶業(yè)公司生產(chǎn)的熟普洱茶出口香港，短短的幾年時(shí)間，年銷量達(dá)到4000噸，幾乎一統(tǒng)香港茶市。香港綠茶市場幾乎消失殆盡，被后發(fā)酵的普洱茶顛覆了。
普洱茶在香港的熱銷，使得世界上食用發(fā)酵食品最多的國家法國也開始銷售普洱茶。1977年，一位60多歲的法國老人弗瑞德·甘普爾在香港發(fā)現(xiàn)了來自云南的普洱沱茶，第一次就訂購了1.2噸試銷法國。1986年，法國醫(yī)學(xué)界發(fā)布了云南普洱沱茶的臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果，法新社進(jìn)行了跟蹤報(bào)道。40年來，普洱沱茶一直行銷法國城鄉(xiāng)，深受消費(fèi)者喜愛。
主推熟茶，這是發(fā)展方向問題。中茶公司出口，90%是熟茶，生茶(歷史上出口都叫青茶、青餅)比例不超過10%。在港澳市場，青茶、青餅不能直接飲用，數(shù)量一多市場就亂了。今天的普洱茶市場不就是生茶多了，喝不下去，滯積如山？多少被忽悠的收藏者和商家將會(huì)付出沉重的代價(jià)。我也做生茶，但存放相當(dāng)長段時(shí)間以后才出售。茶客急著要出貨，我告訴他先存放一段時(shí)間，讓茶品有個(gè)陳化的過程，不要直接飲用新茶。我自己首選喝熟茶，我知道國內(nèi)外關(guān)于普洱茶促進(jìn)健康方面的硏究成果都指向熟茶。綠茶語境下的中國紅茶已經(jīng)失去了世界話語權(quán)，后發(fā)酵普洱茶要避免陷入綠茶語境而不能自拔。
我們?cè)颇蠐碛袊鴥?nèi)獨(dú)一無二的大葉茶資源，加之云南茶區(qū)開發(fā)得比較晚，生產(chǎn)的產(chǎn)品主要是外銷和僑銷，所以國內(nèi)的茶業(yè)界對(duì)云南茶研究得比較交少一點(diǎn)。拿我們]云南三個(gè)國家審(認(rèn))定的有性系品種勐庫大葉}茶、鳳慶大葉茶和勐海大葉茶來說，茶多酚含量分別是33.8%、30.2%和32.8%；二個(gè)國家審(認(rèn))定的無性系品種云抗10號(hào)、云抗14號(hào)，茶多酚含量高達(dá)35.0%和36.1%。
而同為國家審(認(rèn))定的中葉類無性系品種龍井43，茶多酚含量僅18.5%；浙江省審(認(rèn))定的中葉類無性系品種安吉白茶，茶多酚含量低至10.7%，僅為大葉十茶的1/3。茶葉加工講究適制性，龍井、安吉白茶多酚類含量低，制成不發(fā)酵的綠茶；鐵觀音、水仙多酚類含量22%~25%，制成半發(fā)酵的青茶；云南茶的歷史是一部發(fā)酵茶的發(fā)展史，我想，它的未來也終將由發(fā)酵茶創(chuàng)造。
美國農(nóng)業(yè)部做過實(shí)驗(yàn)，飲用1杯(用中小葉茶制成的)綠茶，攝入的類黃酮等于5杯紅酒，或9個(gè)蘋果，大葉茶曬青綠茶就更不用說了。這么大量的抗氧化劑進(jìn)入人體內(nèi)，長期下去身體能受得了嗎？慶幸的是，人體里的系統(tǒng)會(huì)盡量維持體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)的穩(wěn)定，一旦抗氧化劑攝入量過多，系統(tǒng)會(huì)將血液中多余的抗氧化劑過濾到尿液中排出。不良的后果是，由于身體長期處于亞失水狀態(tài)，可能會(huì)造成皮膚晦暗，腸道干燥便秘，引發(fā)胰腺功能紊亂，并給女性造成生理困擾。
中國是綠茶國度，倡導(dǎo)茶為國飲，卻有一些人不喝茶。印度流行發(fā)酵的紅茶，男女老少皆飲，因此患癌率極低。他們]不說，卻做到了我們沒有做到的。《未來簡史》的作者赫拉利或許預(yù)見不到，微生物發(fā)酵普洱茶將引領(lǐng)中國茶走上復(fù)興之路。