普洱茶是雲(yún)南傳統(tǒng)名茶，有悠久的生產(chǎn)和出口歷史，是一種良好的保健飲料，歷來暢銷港、澳和南洋一帶，深受消費(fèi)者的歡迎。近年來，國(guó)際上經(jīng)過醫(yī)學(xué)臨床驗(yàn)證，認(rèn)定普洱茶有消肥減脂、防止心血管病的某些藥理作用?，F(xiàn)在，日，美，英，法等國(guó)的銷量在逐年增加，普洱茶已成為雲(yún)南出口茶葉主要品種之一。
在臺(tái)灣，普洱茶的推廣同樣也是日趨活絡(luò)，關(guān)於普洱茶的種種研究，品飲心得正以各種形式，在茶友之間交互流傳。對(duì)於普洱茶稍有涉獵的茶友都知道，依製作工序的不同，普洱茶可區(qū)分為生茶與熟茶兩大類。由於對(duì)工序的陌生，所以不少人對(duì)熟茶的關(guān)鍵技術(shù)——【渥堆】存有誤解，，甚至把【渥堆】與【濕倉】畫上等號(hào)。為使普洱茶能對(duì)這樣發(fā)酵工藝有正確認(rèn)識(shí)，筆者依據(jù)中國(guó)雲(yún)南省茶葉進(jìn)出口公司、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程啟坤教授、湖北省茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)陸啟清教授等專家學(xué)者文獻(xiàn)，整理出【渥堆】的相關(guān)理論，希望有助茶友正確認(rèn)知。
歷史上，普洱茶的後期發(fā)酵（或稱後熟作用、陳化作用）是在長(zhǎng)期儲(chǔ)運(yùn)過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，而形成普洱茶特有的色、香、味的品質(zhì)風(fēng)格，有越陳越香的特點(diǎn)
1973年起，昆明茶廠採取渥堆速成發(fā)酵的辦法來達(dá)到上述品質(zhì)形成的目的。渥堆得到原理是通過濕熱作用，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，檢出苦澀味，使滋味變醇，消除青臭味，發(fā)展特殊香氣。
渥堆的場(chǎng)所要求清潔，無異味，無陽光直射，室溫保持在25度以上，相對(duì)濕度在85%左右。將茶青分級(jí)堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化。
關(guān)於渥堆的理論，目前茶學(xué)界有酶促作用，微生物作用和濕熱作用等三種學(xué)說。但一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，向時(shí)也不否認(rèn)為微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低，低溫就不容易昇高。隨著堆溫的昇高，化學(xué)變化加速進(jìn)行，因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化。
1983年，省茶司會(huì)因?qū)︿锥压に嚨恼莆杖狈茖W(xué)性，堆發(fā)酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳，且又由於發(fā)酵週期長(zhǎng)，影響加工速度，勞動(dòng)強(qiáng)度大，乃撥款委由雲(yún)南省微生物研究所，進(jìn)行一系列的實(shí)驗(yàn)研究工作，以改革發(fā)酵工藝，提高和穩(wěn)定產(chǎn)質(zhì)量。
通過反覆試驗(yàn)研究，認(rèn)為普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化後熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨後期酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高。酯是有機(jī)化合物的一類，低級(jí)的酯是香氣的揮發(fā)性的液體，高級(jí)的酯是蠟狀黏稠液體，是動(dòng)植物油脂的主要組成部份。普洱茶發(fā)酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結(jié)果，微生物在普洱茶發(fā)酵中起主導(dǎo)作用，而茶體中酶的作用緩慢，占次要地位。