t/qgcml 358-2022 紅曲老醋范圍本文件規(guī)定了紅曲老醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存。本文件適用于紅曲老醋的生產(chǎn)和檢驗。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。紅曲老醋 red kojic aged vinegar紅曲老醋是以高粱、紅曲米為原料，以麩皮、稻殼和谷殼為輔料，以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)低溫酒精發(fā)酵后采用高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。技術(shù)要求原輔料原料高粱應(yīng)符合 gb/t 8231 的規(guī)定，紅曲米應(yīng)符合 gb 1886.19 的規(guī)定。輔料a) 釀造用水：應(yīng)符合 gb 5749 的規(guī)定；b) 食用鹽：應(yīng)符合 gb 2721 的規(guī)定；c) 食糖：應(yīng)符合 gb 13104 的規(guī)定；d) 裸大麥：應(yīng)符合 gb/t 11760 的規(guī)定；e) 豌豆：應(yīng)符合 gb/t 10460 的規(guī)定；f) 花椒：應(yīng)符合 gh/t 1142 的規(guī)定；g) 八角：應(yīng)符合 gb/t 7652 的規(guī)定，其他香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；h) 麩皮：應(yīng)符合 gb 2715 的規(guī)定，所用谷殼、稻殼應(yīng)清潔，不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，并經(jīng)除雜和清蒸處理。釀造環(huán)境四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風(fēng)干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。感官要求感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。衛(wèi)生要求應(yīng)符合 gb 2719 的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程主要生產(chǎn)工藝流程見圖1。主要工藝技術(shù)紅曲老醋以高粱、紅曲米為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，進行低溫固態(tài)酒精發(fā)酵，拌入麩皮和谷殼，經(jīng)高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅，淋醋，入缸伏曬、撈冰陳釀，陳釀期6個月以上。試驗方法理化指標(biāo)總酸按 gb/t 18187 中規(guī)定的方法測定。gb 18187-2000 釀造食醋本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測定方法于2021-08-22被 gb 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定 代替。gb 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定不揮發(fā)酸按 gb/t 18187 中規(guī)定的方法測定。gb 18187-2000 釀造食醋京都電子kem 自動電位滴定儀 at-710s