早期的普洱茶是“散收，無采造法”，即只有日曬干燥的散茶，沒有較完整的初制工藝，更沒有精制加工。明代以來，逐步形成了曬青毛茶加工工藝，并進一步“蒸而團之”，即將曬青毛茶精制整理并蒸壓成形，形成一整套普洱茶緊壓茶加工技術。這是西雙版納普洱茶區(qū)各族人民千百年來制茶實踐的總結，是茶民、茶商智慧的結晶。
曬青普洱毛茶加工工藝
曬青毛茶的加工方法，據民國李拂一《十二版納志》記載：“茶葉采摘回家之后，先置于釜中，炒使凋萎，傾竹席之上，用手往復揉捻成條，然后擺放竹席，就陽光下曝干，干后即可擔入市區(qū)貨賣”。
1953年，云南省農業(yè)科學院茶葉研究所對勐海壩區(qū)傣族群眾茶葉生產經驗進行了調查，在曬青毛茶加工方面，傣族群眾主要采用了三種制法：
一、殺青→揉捻→曬干
這種制法與《十二版納志》中的記載相符，即把茶葉鮮葉放入加熱后的鐵鍋內手炒殺青，投葉量視鐵鍋大小而定，以翻炒自如、不致炒焦為準。炒時必須燜抖結合，待茶葉變軟、顏色深綠時，傾倒在竹席上，用手慢慢將茶滋揉出，茶葉揉成條形后，薄攤在大塊竹席上，讓太陽曬干即成。
二、殺青→揉捻→渥堆→曬干
這種制法比第一種增加了渥堆的工序，即把揉捻好的茶葉裝入小竹籮中，留在家里過一夜，進行初步后發(fā)酵，使茶條變成紅褐色，第二條拿出日曬至干。
這種后發(fā)酵曬青毛茶為黑色，而未經后發(fā)酵的曬青毛茶為青綠色，二者湯色、香氣、滋味均不同。
這種工序是曬青毛茶最常見的一種制法。一般而言，傣族群眾從清晨開始采摘茶葉，中午就在茶地邊樹蔭下吃準備好的飯菜，休息片刻后繼續(xù)采茶，直到傍晚才回家。晚飯后開始在火塘邊加工茶葉，進行殺青、揉捻后，已是夜晚，只能把揉好的茶葉裝入竹籮中，第二天再曬干?？梢哉f，最初的渥堆后發(fā)酵工序是傣族群眾在勞作時有意無意中形成的。
二、殺青→初揉→渥堆→初曬→復揉→曬干
這是一種較為精細的制法。將鮮葉在鐵鍋內手炒殺青后，進行第一次揉捻，揉捻時間因茶葉的老嫩不一而定，應從揉捻成條率來把握，待80%以上的殺青葉都揉成條形后即可裝入竹籮中進行發(fā)酵，第二天拿出薄攤在竹席上，讓陽光曬至半干后，再在竹席上進行第二次揉捻。這一次揉捻用力要適度，要側重揉原未成條的部分較老的茶葉，且揉好一部分既要攤開一部分，待所有茶葉都揉成條形后，讓其曬干即成。
在調查傣族群眾茶葉生產方式基礎上，云南省農業(yè)科學院茶葉研究所于1953年、1954年進行了有關曬青毛茶加工的一系列試驗：不同茶樹品種所制曬青毛茶品種比較試驗；不同殺青程度對曬青毛茶品質的影響試驗；手揉與機揉比較試驗；曬青與烘青品質比較試驗等。
經過試驗，該所總結完善了曬青毛茶加工技術規(guī)程，以此指導并帶動西雙版納各族群眾進行曬青毛茶加工，使普洱茶原料——曬青毛茶的品質有了較大提高。至今，境內的傣族、哈尼族、布朗族、基諾族等民族仍普遍采用這些技術加工曬青毛茶。
曬青毛茶按其生產季節(jié)可分為春茶、夏茶和秋茶三類，其品質以春茶最好，秋茶次之，夏茶較差。春茶的采制時間一般在2月上旬至5月上旬，清明前后采制的稱為“春尖茶”或“白尖茶”，谷雨至立夏期間采制的稱為“春中茶”，小滿后采制的稱為“春尾茶”。夏茶的采制時間一般在5月下旬至8月上旬，正是雨季。由于雨水多，而茶葉較粗大，含水高，難以及時日曬干燥，故茶葉條索常常變黑，稱為“黑條茶”、“二水茶”。另外還有全部用粗老葉制成的“粗茶”，過去專門用作緊茶的包心。秋茶的采制時間一般在8月下旬至10月下旬，因在稻谷揚花之季采制，故稱為“古花茶”，又叫“花尖茶”，因其色澤較為光亮，且不易變黑，過去通常用作圓茶的蓋面。
《普洱茶文化》陳紅偉,張俊.著【連載】—》返回目錄
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