淮山為什么會變黑？那是因為淮山削皮后直接暴露在空氣中，發(fā)生的氧化作用。當(dāng)然，淮山切完變黑的時間是依據(jù)淮山的品種和多酚含量來決定的。
1、一些淮山中多酚含量很高，淀粉含量比較低，水溶的多酚在去皮之后就接觸氧氣開始氧化，通常去皮時就會開始變黑，淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就會變黑。
2、有些淮山中淀粉含量很高水分含量很低，多酚被包裹在淀粉中，不能直接接觸氧氣，因此切片之后放上1個小時都不會變黑。
那我們要如何減緩或防止淮山變黑呢？方法如下：
1、淮山連皮洗干凈，這樣不怕削皮時弄臟削好的淮山；
2、洗干凈的淮山用刀削去表皮，削皮時速度盡量快一點；
3、把削好皮的淮山立即放入淮山切片機中切成小片，切好的淮山要及時浸在冷水中，這樣淮山就與空氣中的氧隔絕了，不會馬上變色；可以在水中加一點點鹽，以防止其氧化發(fā)黑；
5、把浸泡好的淮山放入烘干機烘干或拿到外面在陽光底下暴曬，曬干即可。