人們已經(jīng)開發(fā)了許多快速測定食用油脂抗氧化性的方法。所有這些加速法都涉及使用高溫，因為氧化反應(yīng)的速度與溫度有關(guān)。油脂氧化分析已成功用于油類和高脂肪食物的檢測。
油脂氧化分析儀開發(fā)的主要目標(biāo)就是通過食物氧化降解動力學(xué)的測量推算食物貨架期。為了評估油脂氧化分析儀的性能，和傳統(tǒng)的過氧化值(pv)測量進行了方法比較。
實驗儀器：油脂氧化分析儀（意大利velp）
實驗過程解析
在每個溫度階段，記錄植物油的pv值和從油脂氧化分析獲得的ip值。遵循零階動力學(xué)：因此每個溫度下的反應(yīng)速率常數(shù)(k)被簡單地估算如下表。
圖1和圖2顯示了pv和油脂氧化分析 (ip)在溫度變化下，暴露在氧氣中大豆油的氧化程度。采用arrhenius方程(lnk=lna-ea/rt)測定各指標(biāo)的氧化反應(yīng)活化能(ea)。
圖1 不同溫度下速率常數(shù)(k)的變化(pv)
圖2 不同溫度下速率常數(shù)(k)的變化(ip)
同樣，一個溫度加速因子(q10)基于氧化的增加溫度升高10℃時的速率，由斜率計算得到下表。
圖3顯示了兩者之間在70℃時存在良好的相關(guān)性。
圖3 在70℃時ip和pv的相關(guān)性
實驗結(jié)果論述
結(jié)果表明，采用合適氧飽和度法可作為植物油氧化監(jiān)測的一種有效方法。油脂氧化分析分析速度快，易于使用，還減少了化學(xué)廢物的產(chǎn)生。基本可以替代傳統(tǒng)耗時的方法，經(jīng)實驗，與過氧化值等傳統(tǒng)方法有良好的相關(guān)性(r>0.98)。
油脂氧化分析也是一種未來有前景的研究油品貨架期的儀器。