前幾天，懂茶帝在文章《普洱茶風(fēng)向有變？云南茶業(yè)協(xié)會建言：政府別為老茶、古樹站臺》中提到，云南省茶業(yè)協(xié)會建議：正確認(rèn)識生茶，要讓消費者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶。
很多茶友見此，展開了一些討論，有人問：“生普的本質(zhì)是曬青綠茶嗎？既然如此，烘青、炒青的為什么就不是生普了呢？”
關(guān)于這個問題，的確有過不少爭論。為了盡量簡單地解釋，小懂整理了一張表，先請大家來看看曬青毛茶與烘青毛茶、炒青毛茶的區(qū)別。一起往下看。
從上表可以看出，曬青、烘青、炒青雖然在鮮葉的分級處理上是沒有任何區(qū)別的，但是在殺青、揉捻、干燥環(huán)節(jié)上區(qū)別很大，這也就成為普洱茶選料區(qū)別對待的根本原因。
為何烘青、炒青毛茶不宜加工普洱茶？
根據(jù)2008年出臺的《gb/t 22111—2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國家標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶的定義為：云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類型。
親，看到了嗎？普洱茶的先導(dǎo)原料必須是云南的曬青毛茶，是曬青，而烘青、炒青綠茶不宜用來加工普洱茶！
這樣規(guī)定也是有其科學(xué)依據(jù)的：
其一，普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，殺青葉溫高達(dá)90℃以上，多酚氧化酶被鈍化，被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥，烘干或炒干溫度高達(dá)120-140℃，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青毛茶“湯青葉綠”的特點。
此外，烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陳化”和“發(fā)酵”十分困難，甚至無法完成“自然陳化”，不宜用來加工普洱茶。
其二，就普淚熟茶而言，品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝是對毛茶增溫增濕的“渥堆發(fā)酵”工藝。“渥堆發(fā)酵”主要依靠多酚類物質(zhì)在微生物作用下，發(fā)生復(fù)雜而劇烈的生物轉(zhuǎn)化和酶促催化反應(yīng)。生物轉(zhuǎn)化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。
烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青和高溫烘烤，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，缺乏先導(dǎo)基質(zhì)。即使對烘青、炒青毛茶進行“渥堆”處理，轉(zhuǎn)化速度依然是緩慢的，茶胚因長時間“堆渥”容易“酸餿”而影響品質(zhì)，更難獲得“茶湯紅褐、葉底豬肝色、陳香顯露”的普洱茶特殊品質(zhì)。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來加工普洱茶。
當(dāng)然，市場上也有一些用烘青或炒青毛茶制作的普洱茶，新茶的適口性較好，但是后期轉(zhuǎn)化空間較小，從嚴(yán)格意義上說，這并不是標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶。
參考資料：
《解讀普洱》，徐亞和編著，云南出版集團公司、云南美術(shù)出版社，2006年版。