黑茶類中的茯磚茶的“金花”是怎么一回事？這算是長(zhǎng)霉了嗎？小編今天為你細(xì)細(xì)道來，茶葉發(fā)霉是因?yàn)槭艿搅饲嗝?、曲霉污染，能產(chǎn)生如黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除。它的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。
所以，喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會(huì)引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。
經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，發(fā)霉變質(zhì)的茶還有可能會(huì)致癌！不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶，一旦發(fā)霉就不能喝了。
“金花”是霉嗎？
在有關(guān)茶葉發(fā)霉問題上，最讓茶友困惑和關(guān)心的無疑是黑茶里的“金花”。事實(shí)上，“金花”也是由霉菌引起的，但它們是有益真菌，不同于常人概念中的有害發(fā)霉。
金花是什么？
“金花”是黑茶加工過程中形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。通過控制一定的技術(shù)參數(shù)，將制成的茶品放置在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的環(huán)境中，促使益生菌冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。
金花本身是沒有營(yíng)養(yǎng)的，它的作用是產(chǎn)生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質(zhì)，淀粉，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)。
茯磚茶中“金花”越多，品質(zhì)越好，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。茯磚茶中金花越多，品質(zhì)上表現(xiàn)為：湯色更明艷亮潤(rùn)，口感更加甜滑甘爽，能加速消除粗青味和發(fā)酵中產(chǎn)生的堆味，且對(duì)消化系統(tǒng)及睡眠有所改善。
不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化。剛出烘的新茯磚茶，磚身內(nèi)生長(zhǎng)大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長(zhǎng)，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠(yuǎn)的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點(diǎn)。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
但是黃曲霉，也可能滋生在“濕倉”情況下，外觀也呈黃色，卻是眾所周知的有害微生物。它生存在潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中，依存于茶葉的營(yíng)養(yǎng)而生長(zhǎng)，生命周期結(jié)束后又靠孢子存留和繁殖。
在人為的作用下，黃曲霉也可以造成“金花”的樣子，讓人難以分辨。那么，如何分辨“金花”和黃曲霉菌呢？
1、看外形
黃曲霉菌是絲狀成片分布，呈黃色，通常分布在餅面一角。有黃曲霉的茶葉界面不清楚，茶色深黑，茶本身霉變發(fā)粘，霉菌群落最密集處，茶葉凝結(jié)成塊。
有金花的茶品，條索清晰自然。金花通常在磚內(nèi)部，呈點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚。
2、看儲(chǔ)存后的狀況
有黃曲霉霉變過，又干燥存儲(chǔ)的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，呈褐色或黃綠色。
而“冠突散囊菌”在任何時(shí)段，都是金黃色飽滿的圓形顆粒，只有前后生長(zhǎng)期大小的差異。
3、看沖泡形態(tài)
黃曲霉霉變的茶沖泡時(shí)不易散開，葉極易碎。茶湯渾濁，為炭黑或棕黑色，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，4—5泡后湯色極淡且依舊渾濁。
有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟校薪鸹ㄌ赜刑鹣?，茶色紅亮，不渾湯且耐泡，經(jīng)數(shù)十泡味不減、色不衰。沖泡后葉底較完整，有一定彈性。