鍋炒殺青是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級(jí)別的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。
殺青溫度過高時(shí)，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時(shí)，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。溫度過低易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味，溫度低且殺青時(shí)間過長會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
如果茶葉的殺青不足，新茶會(huì)有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會(huì)逐步消失，微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會(huì)出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會(huì)過于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的?；蛟S在存放中，焦味會(huì)一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，茶內(nèi)含物質(zhì)中微生物存留量小，茶葉后期保存的價(jià)值就不大了。
普洱茶殺青的目的是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果。普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。