中國(guó)茶自發(fā)現(xiàn)利用到形成如今豐富多彩的種類，大約經(jīng)歷了三千年左右的發(fā)展過程，而飲茶文化則興于中唐時(shí)期。
唐代之前至唐代，飲茶方式大致經(jīng)歷了鮮葉采食→生煮羹飲（或加入蔥、姜、鹽等香料與茶混煮）→餅茶煎飲的演變過程。精于煮茶的陸羽主張清飲，他創(chuàng)立的“飲茶之道”，是一種既重生活，又重藝術(shù)的修身養(yǎng)性之道，他重視鑒茗、選水、賞器、注重取火、灸茶、碾末、燒水，還規(guī)定了煎茶、品茶等一系列的程序、規(guī)則和禮法，從而使人們對(duì)茶增加了品茗的文化要求和精神內(nèi)涵。
唐代，茶已有粗茶、散茶、末茶和餅茶四種之分。然而，在歷史文獻(xiàn)中主要記載的飲茶方法是餅茶煮飲法，陸羽《茶經(jīng)?五之煮》中詳細(xì)地記述了餅茶的煎煮方式。餅茶須經(jīng)過灸、碾、羅三道工序，將其加工成細(xì)微粒的茶末，再進(jìn)行煎茶。煎茶重視水的煮沸程度和品飲方式，煎茶要分三個(gè)階段，具體要根據(jù)煮水的“三沸”而定。當(dāng)鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有沸水聲時(shí)，是第一沸，這時(shí)要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味，嘗嘗水的味道。當(dāng)水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時(shí)候，是二沸，這時(shí)需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動(dòng)使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時(shí)，是三沸，這時(shí)將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi)，使開水停止沸騰。此時(shí)，鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時(shí)將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因?yàn)樗鼤?huì)影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個(gè)或者是五個(gè)茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認(rèn)為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。煎茶時(shí)茶和水的比例要恰當(dāng)，水多茶味會(huì)過淡，水少茶味則太濃，從而失去品茗應(yīng)有的樂趣。
唐代飲茶開啟了品茗藝術(shù)的先河，陸羽杰出的茶道技藝，以及當(dāng)時(shí)茶人之間的茶道交流促成了唐代飲茶之風(fēng)盛行。唐代封演《封氏聞見記》記載：“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，并煎茶炙茶之法。”“于是茶道大行，王公朝士無不飲者。”唐代茶人更為追求的是茶所給予的精神享受，詩(shī)僧皎然在品飲朋友贈(zèng)送的剡溪茶時(shí)，欣然寫下了《飲茶歌誚崔石使君》：“一飲滌昏寐，情思爽朗滿天地；再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，何須苦心破煩惱”。茶癡、詩(shī)人玉川子盧仝在品嘗友人諫議大夫孟簡(jiǎn)所贈(zèng)的新茶之后即興寫下了《走筆謝孟諫議寄新茶》，其中：“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷，四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風(fēng)欲歸去”被世人稱為茶的千古絕唱。