我們所喝到的每一杯茶湯為什么會呈現(xiàn)不同的滋味，到底品飲入身的是什么？
味，主要是甜、咸、酸、苦、鮮。
除了咸味并不是茶該表現(xiàn)的味覺外，苦、甜、酸，都是茶葉味覺的特性。茶友間所謂的“不苦不澀不是茶”中的“苦”，指的是茶葉中含有多種苦味成份導(dǎo)致的苦。然面帶苦的茶如果能有“苦盡甘來”的效果，苦而能化進(jìn)而轉(zhuǎn)甘，則是一款極佳的茶。
另外，部分茶友喜歡苦味，認(rèn)為苦味是茶基本的味道。同時認(rèn)為人生如茶，有一點坎坷苦味，并非不好，是一段能夠磨練意志的經(jīng)歷過程，總有一種美好的期許，苦盡甘來。否則，一路順?biāo)?，沒有苦底相伴，茶的香、人生的況味，也會顯得蒼白無力，似乎人生中又總?cè)鄙偬嗷匚丁?br>酸，在紅茶中屬于普遍的味道。因為發(fā)酵本身就會有一種轉(zhuǎn)酸的可能，紅茶是全發(fā)酵，尤其是高溫沖泡時，紅茶有的酸會表現(xiàn)明顯。而烏龍茶中，發(fā)酵度高的茶中，也會符合這點特征，比如武夷巖茶，茶友間常言的“武夷酸”，只是這種酸韻不好把握而已。
甜，是許多茶人追求的，因為甜總能帶給人心情愉悅，那種甘甜而不膩的滋味，令人心曠神怡。相當(dāng)比例的純野生茶，會有一種更加自然的甜味，入口即化，不張揚且舒心。同時，大樹茶、高山茶、古樹茶、老叢茶、老茶，多會帶出來甜的感覺，特別是越泡到最后越甜的感覺。
澀味，如同辣味一般，并不屬于傳統(tǒng)味覺的一部分。辣，是因為刺激到味覺接收器所相連的神經(jīng)纖維，使神經(jīng)因為受到刺激，產(chǎn)生類似痛的感覺。澀味也如此，產(chǎn)生了類似痛的感覺，雖然程度和狀況與辣不同。澀味會在口腔黏膜，可能是在舌頭中間、兩側(cè)，或是到上顎或喉嚨而引起一種微苦或粗糙的感覺。
鮮味，取決于氨基酸的多少，是抑制苦澀最有效的因子。味精呈鮮是氨基酸的功用，茶也一樣。茶葉中含有多種氨基酸，其中以茶氨酸為主。所謂高山云霧出好茶，多是因為高山易于合成茶氨酸并且豐富，鮮爽度高。