系統(tǒng)研究了超高壓處理對(duì)茶鮮葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、多酚氧化酶活性及主要化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明：①超高壓處理可導(dǎo)致茶鮮葉細(xì)胞形態(tài)發(fā)生變化，600mpa壓力下，細(xì)胞形態(tài)潰縮明顯，出現(xiàn)細(xì)胞液溶出；②在處理溫度為37℃，處理時(shí)間為10min條件下，經(jīng)500mpa以上超高壓處理的茶鮮葉，多酚氧化酶比活性顯著下降；③壓力為600mpa，保壓時(shí)間為5min時(shí)，茶多酚和游離氨基酸的總量分別為鮮葉質(zhì)量的9.14%和1.35%，分別比對(duì)照樣提高24%和42%；④超高壓能增加葉綠素和類胡蘿卜素的溶出，但壓力過高和處理時(shí)間過長又會(huì)造成一定程度的減少。完成機(jī)構(gòu)：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、農(nóng)業(yè)部茶葉化學(xué)工程重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,浙江杭州310008