喝過普洱生茶的茶友，可以說幾近99%的人，都感受過喝到過茶湯中的苦味。于是很多茶友，就會(huì)有“普洱茶的苦是好還是不好？什么樣的情況是好，什么樣的情況是不好”這樣的疑惑。
本文將從苦味的基礎(chǔ)物質(zhì)、好的苦味是什么樣、不好的苦味是什么樣等幾方面進(jìn)行解答。
普洱生茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、陽光晾曬、蒸壓成形、自然干燥、包裝等一系列的制茶工序后，形成的自然轉(zhuǎn)化的茶品。茶葉在制成成茶品的過程中，只進(jìn)行了輕微的發(fā)酵，使得茶葉中的多酚類物質(zhì)大量留存。而這些物質(zhì)在后期存儲(chǔ)中，發(fā)生一系列復(fù)雜的變化。
在干燥、干凈、溫濕度適宜、無光照直射、無異味的環(huán)境下，恰當(dāng)存儲(chǔ)的生茶，無論是5年還是10年亦或是20、30年，再品飲時(shí)會(huì)有不一樣的滋味。
如南茗佳人的《2002年老曼峨》古樹春茶，在昆明干倉下存儲(chǔ)15年，茶葉中的各種能夠呈現(xiàn)出味道的物質(zhì)，隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，發(fā)生一系列復(fù)雜的酶化反應(yīng)。
15年后品飲《2002年老曼峨》時(shí)，茶湯入口醇滑飽滿，滋味純正，茶香純凈，茶香溶于茶湯，甜香蜿蜒在口腔中，順滑咽下后，唇齒間余留著茶香；越往后品飲，發(fā)現(xiàn)茶湯中苦的味道已經(jīng)沒有新茶時(shí)期那么濃，回甘生津甘甜綿潤(rùn)持久；蜜韻與茶湯很好的相融，茶湯變得圓潤(rùn)細(xì)膩。
形成生茶苦味的基礎(chǔ)物質(zhì)主要是茶葉中的咖啡堿、兒茶素等。這兩類物質(zhì)容易溶于熱水，使茶湯呈現(xiàn)出苦味。同時(shí)又與茶葉中的糖類、氨基酸類等物質(zhì)，形成復(fù)合物，提高茶湯的甜度、鮮爽度。
茶葉中的咖啡堿、兒茶素等物質(zhì)含量的多與少，由茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境起著決定性作用。
如布朗山系的老曼峨、曼新竜等村寨中生長(zhǎng)的茶樹，將茶樹鮮葉制成茶品沖泡品飲后，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯滋味中的苦味，較其它山系出產(chǎn)的茶品濃重。
而像景邁、臨滄等地生長(zhǎng)的茶樹，將茶樹鮮葉制成茶品沖泡品飲后，茶湯中澀的滋味比苦味明顯。
除了茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境會(huì)影響茶葉中多酚類、咖啡堿等物質(zhì)含量的多少，從而影響茶品沖泡后苦味的輕重。還有制作工藝的不當(dāng)和茶葉病蟲害也會(huì)影響茶葉滋味中的苦味。
生茶的制作過程中，除了原料的優(yōu)質(zhì)，還需要有精湛的制茶技藝。殺青的適度決定著茶品的品質(zhì)和后期良好的自然轉(zhuǎn)化。
殺青的溫度對(duì)茶葉中酶等活性物質(zhì)有較大影響，溫度過高，使茶葉中活性酶等物質(zhì)失去活性，不利于茶品后期的存儲(chǔ)和自然轉(zhuǎn)化；溫度過低，殺青進(jìn)行的不徹底，茶葉的青味、含水量不能減少到恰當(dāng)?shù)牧?，影響茶品制成后的品飲感受，所以殺青時(shí)溫度過高和過低都不行。
最后就是茶葉在生長(zhǎng)過程中，因?yàn)椴∠x害等原因使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)遭到破壞，從而苦味加重。
但對(duì)于古樹茶來說出現(xiàn)的概率不大。因?yàn)楣挪铇錃v百年生長(zhǎng)，已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)，無需借助人為因素，就能夠依靠天然的生態(tài)系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。如茶樹給鳥棲身，鳥吃蟲子保護(hù)茶樹。
這是從苦味產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)來分析，而每個(gè)人對(duì)苦味的感受存在一定差異，有的茶友對(duì)苦味十分敏感；有的茶友可能會(huì)較為遲緩。我們就從苦給人帶來的感受再來分析一二。
普洱生茶的苦味輕重包括：幾乎沒有苦味、輕微的苦味、苦味重、苦味濃烈；
普洱生茶的苦味產(chǎn)生快慢：茶湯一入口就能感到苦味、苦味隨茶湯慢慢的出現(xiàn)；普洱生茶苦味是否能化以及化去的快慢：能化且快速來，快速去；隨時(shí)間緩緩化去；不能化且苦味快速來。
常言道：“不苦不澀不成茶”但還有下一句“苦澀不化非好茶”。
普洱生茶沖泡后，出現(xiàn)的苦味，若是苦味能夠迅速化去，且隨之而來的是回甘甜潤(rùn)，這樣的苦可視為好的苦。
若是苦味在口腔內(nèi)持久不散，同時(shí)每飲一泡茶都會(huì)疊加，給口腔造成不適感，這樣的苦則為不好的苦。
當(dāng)然因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)苦味的感知不同，并非是絕對(duì)的。但飲茶，適口為好，給口腔帶來舒適的茶方能算得上好。
普洱生茶的苦味還會(huì)受到，沖泡時(shí)投茶量和出湯時(shí)間的影響。
有的生茶投茶量需要比一般的茶品減少，如當(dāng)沖泡南茗佳人出品的2017年《老曼峨》古樹春茶時(shí)，投茶量在6克。
這款茶選料自老曼峨甜茶系列的古樹茶鮮葉，以傳統(tǒng)手工制茶工藝制成。因?yàn)槔下胛挥诓祭噬较?，在?dú)特的氣候、水源、土壤的共同作用下，使得茶葉中咖啡堿的含量較高。所以，沖泡時(shí)投茶量需適當(dāng)減少。
沖泡茶品時(shí)，出湯時(shí)間的把握也很重要，不宜重悶，前5泡即入即出，不宜泡較長(zhǎng)時(shí)間。
綜上所述，“不苦不澀不成茶，苦澀不化非好茶”。普洱茶的苦是一種正常的滋味呈現(xiàn)，只是苦味有輕有重，有化和不化，有化的快慢之分。本文為原創(chuàng)，圖片由南茗佳人提供。