隨著今年武夷山春茶上市，新茶香氣清新，口感刺激，吸引了眾多巖茶茶客品新嘗新。但老喝巖茶的人不為所動，對于新茶，會去嘗嘗鮮。平日里喝茶則對是否當年茶不是那么在意，甚至點名要喝去年的、往年產的，使得“巖茶為什么要隔年喝”這個話題在新老茶客中間又熱了起來。
事實上，早在清代中葉，文人周亮工就在《閩茶曲十首》中的一首里，回答了這個問題。周亮工寫到：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”指出谷雨前后采摘的茶葉雖好，但火氣難除，不宜馬上就喝。巖茶經過貯存，去了火氣，滋味更醇、價格倍增，因此家家戶戶都以儲存陳茶為榮。這段描述不僅點出了新茶火氣難除、需要陳化的現(xiàn)象，而且也反映出早在清代中葉，武夷山茶人就有了儲藏陳茶的習慣。
明末清初，武夷山開始出現(xiàn)烏龍茶制作巖茶的工藝。這種工藝既晾又搖，既烘又焙，十分繁復，是所有茶類中最高超的制作方式。其中，殺青需要240°以上的高溫，烘干需要120°以上的高溫，后期的炭焙一次火，就要7到10個小時，新茶火氣大也就在所難免了。
新茶為什么不宜馬上喝？除卻火氣大以外，還有口感因素。新茶火煙味大，偏堿性，植物酸含量高，有一定的刺激性，喝多了胃就受不了，口感比之陳茶也稍遜色。經過一段時間存放后，火煙味退除，茶性轉溫和，茶香更顯、茶味更足，口感也更好了。一般說，新人喝新茶，老人喝老茶；新人喝茶火功輕，老人喝茶火功高；新人喜香氣，老人重味道。這里新人指的是接觸巖茶不久的人，老人指的是常年喝巖茶的人。
那么，巖茶是否越陳越好？這就要具體問題具體分析，可以肯定的是，并非所有巖茶都適合長時間存放。一般來說，武夷山新茶上市在中秋之前。從春茶制作到上市，這期間茶葉焙火次數(shù)越少，茶葉含水量就越高；焙火次數(shù)越多，茶葉含水量就越低。含水量高，意味著茶葉容易返青，這樣的茶就不適合長期存放了。中輕火的茶存放一到兩年就要喝了，再放下去，茶葉可能返青，滋味不僅不如從前，還會有一定的雜味。而中足火功的茶則適合長期存放，但也要注意防止茶葉與空氣接觸后形成返青。新茶焙一次往往達不到標準含水量，三五個月后會進行一次復焙。如果要長期存放，則視情況再次復焙。茶葉耐存放還要看山場，好的山場產的茶葉就耐焙耐放，反之山場越差，茶葉也就越不耐焙、不耐放。
事實上，炭焙確實給巖茶帶來了神奇的變化，不僅對消除茶湯里水分雜味有作用，而且可以讓茶保持香氣，使之巖韻更加明顯。100公斤的巖茶，經過一次焙火，重量因水分揮發(fā)和碎末會下降5到7公斤。隨著焙火的次數(shù)越多，茶葉的重量都有一定的損耗，火功也就更高。因為炭焙耗費較大，茶人們對好的茶葉才舍得多次焙火，但也不是說火功越高，茶就越好。
現(xiàn)在，國標制定的武夷巖茶含水量是3%以下。這個標準的制定，某種意義上說，對延長巖茶的保質期是有積極意義的。達到國標含水量的巖茶，用內膜復合袋密封保存，可以放置五年以上，但要注意避光、防潮，不能放在溫度過高的地方，比如汽車的后備箱等。
巖茶耐泡耐儲存的特點，與烘焙技藝有直接的關系?，F(xiàn)在，喜歡陳茶除了“老茶鬼”之外，越來越多的喝茶人喜愛“隔年陳”，蓋因巖茶久存后茶味凸顯、滋味厚重，并且沒有新茶的刺激性，對人體有益，適合一日多次品飲。