綠茶的界定，在筆者個(gè)人認(rèn)為必須包含二種高溫制程，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘干機(jī)與階梯式烘干機(jī)二種來處理高溫烘干。綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時(shí)，鮮葉過于潮濕殺青不易，溫度與時(shí)間更可能高于此標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠，一般失重約35~40%。殺青完后，將茶葉攤涼后進(jìn)行揉捻，現(xiàn)代制程均以機(jī)械操作，揉捻后再以人工將成團(tuán)茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進(jìn)行復(fù)揉，而后進(jìn)行毛茶干燥。
綠茶高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關(guān)鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當(dāng)時(shí)鮮葉（水分、茶菁級(jí)數(shù)）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國(guó)營(yíng)廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達(dá)一般標(biāo)準(zhǔn)。
所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的緊壓茶。云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見。上述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。以目前國(guó)營(yíng)廠的烘房來說，依位置不同或設(shè)備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規(guī)模的私人廠為求時(shí)效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高于攝氏60度以上。
殺青溫度過高導(dǎo)致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在長(zhǎng)時(shí)間存放與空氣接觸過后，可能只會(huì)讓滇綠普洱茶快速由清香轉(zhuǎn)為霉味，出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關(guān)。