茶葉的色澤包括兩個(gè)部分，干茶色澤和茶湯色澤。在茶葉審評(píng)當(dāng)中，還會(huì)審評(píng)茶葉的葉底色澤（葉底，即茶葉沖泡后留下來(lái)的舒展葉片），咱們主要聊聊前兩種
首先，茶葉中的呈色物質(zhì)分為天然色素和加工過(guò)程中形成的色素。有色物質(zhì)很容易辨別，從它們的名字上就能猜出個(gè)大概了
比如茶葉中的一些天然色素：葉綠素一般顯綠色（綠茶中的主要要呈色物質(zhì)），黃銅類(lèi)物質(zhì)多顯黃色，花青素在不同條件和含量狀態(tài)下，可呈現(xiàn)紅、紫或藍(lán)色…
因此，你獲得了：
技能一：有色物質(zhì)的名稱(chēng)當(dāng)中，大多含有相應(yīng)的顏色形容詞
類(lèi)胡蘿卜素，是一種具有黃色到橙紅色的多種有色化合物，比如其中的番茄紅素顯紅色，玉米黃素顯黃色…
因此，你獲得了：
技能二： 一些名稱(chēng)中含有顏色鮮明的植物或食物的物質(zhì)，往往也是茶葉中的呈色物質(zhì)
茶葉在加工轉(zhuǎn)化過(guò)程中形成的色素物質(zhì)，同樣可以套用技能一，有顏色形容詞出現(xiàn)的物質(zhì)，多為呈色物質(zhì)
比如紅茶加工過(guò)程中形成的：茶黃素類(lèi)、茶紅素類(lèi)、茶褐素類(lèi)
這些物質(zhì)不是鮮葉中本身含有的，是在紅茶的加工過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)通過(guò)氧化等一系列生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化來(lái)的。茶黃素負(fù)責(zé)紅茶湯色的“亮”，是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)，是評(píng)判紅茶品質(zhì)非常重要的一類(lèi)物質(zhì)。茶紅素負(fù)責(zé)紅茶湯色的紅，深紅色的她影響紅茶湯色的紅濃。茶褐素過(guò)多會(huì)使紅茶品質(zhì)下降，使湯色暗褐且影響茶湯滋味…
那么，問(wèn)題來(lái)了
知道了呈色物質(zhì)名字的秘密，可以直接拿來(lái)套用嗎？
先拋一個(gè)問(wèn)題，復(fù)習(xí)一下綠茶的呈色物質(zhì)，主要呈色物質(zhì)是什么呢？
綠茶的“清湯綠葉”主要取決于“葉綠素”
綠茶主要的加工工藝，所有的小伙伴們都知道了，是“殺青”。綠茶的殺青利用鍋溫220°以上的高溫，迅速抑制葉片中的酶活性，從而制止了葉片中各種化學(xué)成分的變化，使葉綠素在鮮葉中被固定下來(lái)。不同品質(zhì)和內(nèi)質(zhì)的鮮葉，會(huì)形成不同的綠茶色澤，如：嫩綠、翠綠、黃綠以及烏綠等
那么，葉綠素是影響綠茶茶湯色澤的重要成分嗎？
答案是否定的
可溶于水的水溶性色素是影響茶湯色澤的重要呈色物質(zhì)。脂溶性的葉綠素不能在茶湯中影響綠茶的湯色
有哪些呈色物質(zhì)是脂溶性的呢？請(qǐng)看幾類(lèi)主要呈色類(lèi)物質(zhì)的歸類(lèi)簡(jiǎn)表
技能三：脂溶性呈色物質(zhì)主要影響茶的鮮葉或干茶色澤，水溶性物質(zhì)也會(huì)影響干茶的色澤，而影響茶湯色澤及品質(zhì)的物質(zhì)則主要為水溶性物質(zhì)
綠茶的干茶色澤由葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素和不同氧化程度的茶多酚、蛋白質(zhì)等物質(zhì)所構(gòu)成。紅茶起主要作用的是葉綠素和不同氧化程度的茶多酚，形成的茶黃素、茶紅素和茶褐素。而這些構(gòu)成茶葉色澤的生化成分，在成品茶中的反應(yīng)，又由茶葉加工工藝和技術(shù)所決定。其他茶類(lèi)介于綠茶和紅茶之間，它們所含各類(lèi)成分的多少?zèng)Q定了茶類(lèi)的不同色澤