論述了茶多酚的抗氧化和抑菌活性機理，其中起重要作用的是茶多酚分子內(nèi)的多個酚羥基。在抗氧化過程中，其酚羥基具有供氫體的活性，阻斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。在抑菌過程中，其酚羥基可與蛋白質(zhì)分子中的氨基或羧基結(jié)合，其疏水性的苯環(huán)結(jié)構(gòu)也可與蛋白質(zhì)發(fā)生疏水結(jié)合，茶多酚與蛋白質(zhì)之間的這種多點結(jié)合作用阻止了細(xì)菌的侵染，使其具有抑菌性。作為增效劑，有機酸、β-胡蘿卜紊等能夠增強茶多酚的抗氧化性能；殼聚糖、食鹽等能夠增強茶多酚的抑菌活性．維生素類既能夠增強茶多酚的抗氧化性能又能增強其抑菌作用。完成機構(gòu)：臨沂師范學(xué)院,山東臨沂276005