熟悉普洱茶的朋友應(yīng)該知道，普洱熟茶的制作主要經(jīng)過(guò)以下工序：采摘-攤晾-殺青-揉捻-干燥-分篩-壓制成餅或者磚。很多茶友談及熟茶制作工藝時(shí)，總會(huì)對(duì)發(fā)酵這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生濃厚的興趣。
“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。渥堆的原理是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)，不僅在選料上嚴(yán)格要求，在茶葉發(fā)酵過(guò)程中也有一套詳細(xì)的流程。
清理場(chǎng)地
安全衛(wèi)生是作為食品生產(chǎn)的首要標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)茶葉堆起堆后，我們都要對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行全方位的清理，以保證下一次茶葉下堆時(shí)干凈衛(wèi)生。
如果是新的場(chǎng)地是不能馬上拿來(lái)發(fā)酵用，需要進(jìn)行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。所以，現(xiàn)在在選擇發(fā)酵廠家時(shí)，場(chǎng)地使用的年份，會(huì)作為一個(gè)重要的參考條件。老場(chǎng)地發(fā)酵出來(lái)的茶葉，雜味異味相對(duì)較少，清爽度要高。
測(cè)量水份及審評(píng)茶葉
測(cè)量原料中茶葉的水份，保證下水量的比例達(dá)到最佳，以防止下水量過(guò)高或過(guò)低。同時(shí)，對(duì)茶葉進(jìn)行審評(píng)，粗老的葉片、嫩度高的葉片、薄的、厚的、春茶、秋茶、雨水茶等，對(duì)于茶葉的下水量和茶葉的下水過(guò)程都有著不同的要求。
因此，下水之前，對(duì)茶葉進(jìn)行細(xì)致地審評(píng)，能幫助茶葉發(fā)酵最佳，降低茶葉的發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，并且對(duì)茶葉發(fā)酵過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題，會(huì)有一定預(yù)見(jiàn)，有助于方式方法的調(diào)整。
堆茶
通常把曬青毛茶堆成60cm左右高，進(jìn)行發(fā)酵準(zhǔn)備。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。
下水
水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，勐海地區(qū)的井水清澈甘甜，茶廠都抽取地下水來(lái)發(fā)酵。下水比例通常在30%左右，但是要根據(jù)茶葉本身而定。
另外，下水比例的制定，也成為了各個(gè)廠家的看家本領(lǐng)，下水的比例關(guān)系到茶葉發(fā)酵后的品質(zhì)。
翻堆
茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65℃之間，7-10天第一次翻堆解塊。每次翻堆后，堆高逐步降低，通過(guò)堆子上插的溫度計(jì)來(lái)檢測(cè)堆溫，以控制溫度不要超過(guò)65℃。
接下來(lái)差不多每周進(jìn)行一次翻堆，每次翻堆的過(guò)程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。
開(kāi)溝
經(jīng)過(guò)3-4次翻堆后，當(dāng)堆子溫度降為35℃左右，就可開(kāi)溝，讓茶冷卻并干燥。每隔3-5天開(kāi)一次溝，交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于15%，普洱茶要保持干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。
堆高捂香
當(dāng)茶葉水份低于15%后，我們會(huì)把茶葉堆高，使茶葉本身的香氣凝聚在一起，同時(shí)起到降燥的作用。
這就是一個(gè)基本的普洱熟茶的工藝流程，要制得一餅好熟茶，優(yōu)質(zhì)的茶葉原料，普洱茶渥堆發(fā)酵工藝一樣也不能少。并且渥堆發(fā)酵工藝又對(duì)制茶師有著很高的要求，需要依靠長(zhǎng)期的作業(yè)時(shí)間積累經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)廠的熟茶發(fā)酵師傅的技術(shù)好壞和經(jīng)驗(yàn)豐富度，對(duì)熟茶品質(zhì)有著非常重要的影響?？偠灾?，茶葉的渥堆發(fā)酵是一個(gè)技術(shù)活，雖然我們有十多年的數(shù)據(jù)支持，但是終究還是會(huì)歸結(jié)于看茶、做茶。