南安石亭綠為歷史名茶，屬炒青綠茶。其品質(zhì)優(yōu)異，以其“三綠三香”馳名中外。為華僑祈風(fēng)和饋贈(zèng)親友的佳品。
采摘 石亭綠于3月底4月初開(kāi)采，一年可采春、夏、秋茶及冬片五季。采摘“春粗夏幼”。春茶待頂芽初展呈“雞舌狀”時(shí)采1芽2葉，芽葉細(xì)嫩完整，上披濃厚白毫。夏茶身骨較硬，不等頂芽開(kāi)展即采1芽2葉。鮮葉經(jīng)攤放處理3~4小時(shí)（即輕度切凋）后方可炒制。
手工制法：
炒揉 平鍋殺青，鍋溫150～200度，投葉1.5千克，歷時(shí)5～7分鐘，翻炒要均勻、抖散，撈凈，防止生熟不勻。炒至葉質(zhì)柔軟，有粘手感，青氣退，清香顯，迅速起鍋。起鍋后稍經(jīng)攤涼，散去熱氣后初揉。手揉至葉子卷成條后，解塊，再入鍋復(fù)炒，至條索緊縮起鍋復(fù)揉，及時(shí)揀剔，切忌堆積。揀去老片、黃片及雜物。揀剔后及時(shí)墩霧（又稱摩鍋）。
墩霧 先將鍋洗凈，并使鍋溫下降至80度時(shí)投葉。炒時(shí)鍋溫漸降，至50度時(shí)變換手法，讓茶條貼鍋壁摩炒。摩炒時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎炒至茶條灰綠，香氣顯露，手捏即成粉末，起鍋后可立即篩簸、收藏。篩簸主要簸棄黃片、篩去茶末，即為凈茶，稱“霧茶”，屬半成品。
若制茶數(shù)量較多，也可待全部制守后集中篩簸。這時(shí)應(yīng)將制干茶葉暫時(shí)收藏起來(lái)。收藏用陶甕，謹(jǐn)防受潮，以保持茶葉的色香味。收藏中若受潮，需在50度下炒干后篩簸。
機(jī)械制法：
將殺青葉集中用小型揉捻機(jī)揉捻，揉時(shí)較短，避免悶黃。揉至初步卷成條索時(shí)下機(jī)復(fù)炒復(fù)揉，待條索緊結(jié)，下機(jī)解塊，制干。
石亭綠毛茶加工程序比較簡(jiǎn)單。進(jìn)廠毛茶經(jīng)扦樣復(fù)評(píng)、定級(jí)歸堆后分級(jí)付制。毛茶經(jīng)滾筒圓篩、風(fēng)選、平圓篩，分郵篩號(hào)茶后進(jìn)行復(fù)炒（凈度差的需經(jīng)復(fù)揀后復(fù)炒）。復(fù)炒用斜鍋，100度左右，炒至“米糕香”出現(xiàn)時(shí)為適度。起鍋割末，拼配勻堆。即可包裝出廠。