國務院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見
食安辦〔2017〕31號
當前，居民在外餐飲消費越來越普遍。促進餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬戶。為貫徹落實黨中央、國務院關(guān)于加強食品安全工作的決策部署和習近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，現(xiàn)就提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提出如下意見。
一、全面落實餐飲服務食品安全主體責任
(一)嚴格制度建設和從業(yè)人員管理。餐飲服務提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位要設立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
(二)嚴格設施設備維護管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備，確保運轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設備。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
(三)嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務提供者應制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應渠道或供應商，落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標準。嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。要定期檢查庫存食品及原料，及時處理超過保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
(四)嚴把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務提供者要嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工食品時應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
(五)嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
(六)嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工操作區(qū)的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風良好。設立衛(wèi)生間的，要實行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調(diào)通風系統(tǒng)。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
二、全面提升餐飲服務食品安全監(jiān)管水平
(七)完善監(jiān)管制度標準體系。進一步健全餐飲服務食品經(jīng)營許可、網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管、餐飲服務量化分級管理、學校(含幼兒園)食堂食品安全監(jiān)管、民航運營、鐵路運營食品安全管理等規(guī)章制度。修訂餐飲服務食品安全操作規(guī)范。完善餐飲食品安全標準體系，推進餐飲服務團體標準和特色餐飲地方標準建設。(食品藥品監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)生計生委、質(zhì)檢總局、中國民用航空局、中國鐵路總公司負責)
(八)嚴格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。依法依規(guī)加強小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理，實現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
(九)加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強餐飲服務食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風險分級分類管理，實現(xiàn)餐飲服務食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，加強對餐具、飲具集中消毒服務單位、用水、進口食品和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。(食品藥品監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生計生委、質(zhì)檢總局負責)
(十)加強網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管。嚴格落實網(wǎng)絡第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務提供者的食品安全管理責任，確保入網(wǎng)餐飲服務提供者具有實體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴厲查處違法違規(guī)行為。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
(十一)加強集中用餐單位日常管理。教育行政部門要將學校(含幼兒園)食堂食品安全納入學校安全工作內(nèi)容，強化食品安全教育和日常管理，持續(xù)提升校園食品安全水平。住房城鄉(xiāng)建設部門要督促施工企業(yè)加強建筑工地食堂安全管理。民政部門要加強對養(yǎng)老機構(gòu)的食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老機構(gòu)食堂的質(zhì)量安全列為養(yǎng)老機構(gòu)服務質(zhì)量建設的重要內(nèi)容。衛(wèi)生計生部門要加大對醫(yī)院食堂的政策支持力度，加強對學校(含幼兒園)、醫(yī)院和養(yǎng)老機構(gòu)的營養(yǎng)健康指導。出入境檢驗檢疫部門要加強國境口岸區(qū)域餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管，納入全國口岸衛(wèi)生核心能力建設工作。旅游部門要將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、a級旅游景區(qū)評定標準，促進餐飲業(yè)質(zhì)量提升。鐵路總公司要強化鐵路運營中餐飲環(huán)節(jié)的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運營安全同檢查、同考核?？h鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要結(jié)合新農(nóng)村建設和區(qū)域?qū)嶋H，加強村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食物中毒事件。(教育部、住房城鄉(xiāng)建設部、民政部、國家衛(wèi)生計生委、質(zhì)檢總局、旅游局、中國鐵路總公司、食品藥品監(jiān)管總局、各省級食品安全辦負責)
(十二)嚴厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態(tài)勢。涉嫌犯罪的，移送公安機關(guān)，依法追究刑事責任。(食品藥品監(jiān)管總局、住房城鄉(xiāng)建設部、公安部負責)
三、全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動
(十三)開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動。堅持質(zhì)量興農(nóng)，突出優(yōu)質(zhì)、安全、綠色導向，大力推進規(guī)?；N養(yǎng)殖，推廣生產(chǎn)記錄臺賬制度，探索推行農(nóng)產(chǎn)品合格證制度。嚴格執(zhí)行農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)和使用規(guī)定，嚴格落實農(nóng)藥、獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度，開展化肥、農(nóng)藥使用量零增長行動，不斷提升“三品一標”的總量規(guī)模和質(zhì)量水平，逐步完善食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預冷、貯運等冷鏈物流體系，積極推廣“生產(chǎn)基地 餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地 加工企業(yè)/商超 餐飲企業(yè)”等食用農(nóng)產(chǎn)品直供直銷模式。強化食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管執(zhí)法和抽檢監(jiān)測。(農(nóng)業(yè)部、食品藥品監(jiān)管總局、質(zhì)檢總局負責)
(十四)開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動。嚴格落實超市食品安全主體責任，對肉品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)品、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品實行基地采購或供應商供貨，加強食用農(nóng)產(chǎn)品貯存、運輸和銷售管理，加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測，設立優(yōu)質(zhì)精品肉菜專柜，創(chuàng)建“放心肉菜示范超市”。(食品藥品監(jiān)管總局負責)
(十五)開展量化分級提檔升級行動。深入實施餐飲服務食品安全量化分級管理，對餐飲服務提供者全部實行量化分級評定，80%%u7684大型餐飲企業(yè)、學校(含幼兒園)食堂的量化等級達到良好以上。進一步完善餐飲服務量化分級公示制度。將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、a級旅游景區(qū)等評定的重要內(nèi)容。(食品藥品監(jiān)管總局、教育部、旅游局負責)
(十六)開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動。以繁華商業(yè)街區(qū)、a級旅游景區(qū)等為重點區(qū)域，以學校(含幼兒園)食堂、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。推進食品原輔料及其來源公示，公開加工制作過程，提升環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，開展“明廚亮灶”示范建設，提高公眾參與度和社會公信力。(食品藥品監(jiān)管總局、教育部、旅游局負責)
(十七)開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動。以主體責任落實、管理方式創(chuàng)新、原料安全控制、操作過程規(guī)范和服務質(zhì)量提升為重要創(chuàng)建內(nèi)容，積極開展餐飲質(zhì)量安全示范街(區(qū))和餐飲質(zhì)量安全示范店創(chuàng)建活動。鼓勵小餐飲集中規(guī)范經(jīng)營，實行大宗原料統(tǒng)一采購和餐具、飲具統(tǒng)一消毒的管理模式。(各省級食品安全辦負責)
四、全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平
(十八)提升餐飲業(yè)經(jīng)營管理水平。鼓勵大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房和集體用餐配送單位采用先進管理方式，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系(haccp)，提高食品安全管理水平。鼓勵餐飲服務提供者建設冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房 冷鏈配送 餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。(商務部、食品藥品監(jiān)管總局負責)
(十九)促進餐飲業(yè)供給結(jié)構(gòu)