【殺青的原理】
殺青是普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中非常重要的一道工藝，是普洱茶從鮮葉變成毛茶的過(guò)程。殺青的主要目的是抑制茶多酚氧化酶的活性，在殺青時(shí)，讓鮮葉的溫度在短時(shí)間內(nèi)快速升高，快速失水。如果鮮葉溫度在殺青時(shí)提升緩慢，鮮葉中的水分散失就會(huì)慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的時(shí)間拉長(zhǎng)，這樣的茶，在開湯品飲時(shí)葉面會(huì)有發(fā)黃，甚至有糊味，干邊、葉底不完整等多種現(xiàn)象。如果鍋溫剛好，鮮葉入鍋時(shí)會(huì)有明顯的噼噼啪啪的聲音，工藝掌握到位的普洱茶開湯后葉底很完整，各方面外形會(huì)比較好看。判斷一款茶殺青殺得好壞，一是有沒(méi)有糊邊，糊邊表明殺青過(guò)度，二是茶桿對(duì)折不斷裂，若斷裂表明殺青不透。
【工藝技法】
四字經(jīng)：“翻”“悶”“抖”“拋”
怎么翻、悶、抖、拋？這要靠經(jīng)驗(yàn)和手感來(lái)感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度。
【鍋溫掌握】
控制鍋溫在殺青過(guò)程也是非常重要的，什么時(shí)候需要高溫，什么時(shí)候需要降溫，都很重要。所以在殺青過(guò)程中傳統(tǒng)工藝的掌握就會(huì)準(zhǔn)備不同形態(tài)大小粗細(xì)的木柴，以備滿足鍋溫要求。加火、扯火在工藝過(guò)程中很重要。
【機(jī)械殺青和手工殺青】
現(xiàn)代化工藝的發(fā)展帶來(lái)了生產(chǎn)力的大幅提高，相對(duì)手工殺青來(lái)說(shuō)機(jī)械殺青的效率就非常高。但是目前更多的生產(chǎn)會(huì)保留手工殺青就是因?yàn)闄C(jī)械殺青在整個(gè)環(huán)節(jié)中會(huì)有一些瑕疵。葉片和桿的失水速度不一樣，難以把控讓葉片和莖同時(shí)達(dá)到最佳狀態(tài)，且殺青速度很快，均勻度好掌握，一般殺青會(huì)容易“偏生”。手工殺青責(zé)可以人為調(diào)整，根據(jù)需求掌握“加火”或“扯火”，“四字經(jīng)”的靈活運(yùn)用更方便調(diào)整需求，弱點(diǎn)是每個(gè)人或廠對(duì)于殺青工藝的理解不一樣，所以人為因素會(huì)影響茶葉的品質(zhì)，技術(shù)把關(guān)就尤為重要。目前綜合評(píng)判殺青工藝的優(yōu)劣，小樹臺(tái)地茶多采用機(jī)械殺青，古樹茶因其形態(tài)和品質(zhì)、價(jià)值目前多采用“手工殺青”。
殺青提香怎么樣才能做到？了解了茶葉殺青的目的和掌握了殺青的技巧，在實(shí)際操作過(guò)程中，要提高一款茶葉的香氣就簡(jiǎn)易了。普洱茶鮮葉在殺青過(guò)程中，不論是傳統(tǒng)的大鍋殺青還是現(xiàn)代科技化的機(jī)械殺青，在這個(gè)環(huán)節(jié)提高茶葉的香氣，采用提高殺青時(shí)刻鮮葉的溫度就足夠了，若是采用滾筒高溫機(jī)械殺青，調(diào)節(jié)溫度在200度左右則可達(dá)到殺青提香。
在殺青環(huán)節(jié)提高茶葉的香氣，對(duì)于普洱茶制品而言，弊大于利。高溫提香的茶葉制品，香氣相對(duì)較濃郁，而且采用高溫提香制作而成的茶葉制品，還可以降低茶葉在品飲過(guò)程中口感上苦澀度。其弊端是，這種高溫殺青提香的茶葉，當(dāng)香氣走失后，茶的內(nèi)質(zhì)就弱化，轉(zhuǎn)化的效果也就可想而知了，也就沒(méi)有后期的品飲價(jià)值和收藏價(jià)值了。所以，殺青提香的普洱茶制品不建議消費(fèi)者購(gòu)買，特別是樂(lè)意投資和收藏普洱茶的茶友。其次，采用高溫提香制作的普洱茶制品大多是樹齡極小的茶料制成的。