幾天前，茶友“明天的明天”問(wèn)了筆者一個(gè)問(wèn)題：“聽(tīng)說(shuō)制茶師用手一摸鮮葉，就知道是老葉還是嫩葉，是古樹(shù)還是臺(tái)地，真的有這么神奇嗎？”
筆者在云南茶山考察時(shí)，也經(jīng)常聽(tīng)有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)說(shuō)，用手摸古樹(shù)鮮葉，手感很柔軟，像綢緞，而摸小樹(shù)或臺(tái)地鮮葉，則會(huì)硬一些。有一種很形象的說(shuō)法：“你摸古樹(shù)鮮葉時(shí)，感覺(jué)像它在摸你。”
▲還有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，古樹(shù)茶的鮮葉看起來(lái)比小樹(shù)、臺(tái)地的葉面會(huì)更油亮一些，如上圖，古樹(shù)的葉面明顯比小樹(shù)的更亮一些。
茶農(nóng)的這些經(jīng)驗(yàn)，反映的是茶葉的柔軟度與嫩度的關(guān)系。古樹(shù)茶的持嫩性比較強(qiáng)，同樣的采摘時(shí)間和級(jí)別，其嫩度是會(huì)超過(guò)小樹(shù)、臺(tái)地的。今天就帶大家來(lái)梳理一下鮮葉柔軟度與嫩度的關(guān)系：
1、柔軟度與嫩度有密切關(guān)系。一般說(shuō)，柔軟度好的鮮葉，嫩度也好；柔軟度硬的鮮葉，嫩度差。
2、總的來(lái)說(shuō)，鮮葉柔軟度隨芽葉生長(zhǎng)發(fā)育而下降。芽葉伸育過(guò)程中，葉內(nèi)組織結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)育，柵欄組織的排列由不明顯到排列很有規(guī)則，細(xì)胞體積由小變大，細(xì)胞膜加厚。
3、研究資料表明：茶樹(shù)成熟葉片的厚度約是幼嫩葉片的1倍，老葉比嫩葉的纖維素含量多、葉質(zhì)硬。
4、不同茶樹(shù)品種鮮葉的柵欄組織不同，有的只有一層，有的多達(dá)三層；鮮葉的海綿組織也不一樣，有的細(xì)胞及細(xì)胞間隙都大，且排列疏松；有的細(xì)胞小，排列緊密。柵狀組織層次多，則柔軟度下降，海綿組織細(xì)胞大，柔軟度好。
5、海綿組織，是葉子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)貯存的場(chǎng)所。海綿組織細(xì)胞大，葉內(nèi)水浸出物的含量就高。因此，不同嫩度和不同品種的鮮葉，其柔嫩度不同，有效物質(zhì)含量也不同。
6、鮮葉色度能反映嫩度。新梢在不同發(fā)育時(shí)期，葉綠素含量變化很大。幼嫩期葉綠素含量較低，成熟階段含量可達(dá)最高，因此幼嫩芽葉的色度較淺，呈嫩綠色；隨著芽葉的成熟，綠色加深。
7、中國(guó)各個(gè)茶區(qū)還有用手摸鮮葉來(lái)判斷茶葉老嫩的做法。如生硬、拉手為老葉，柔軟如綢緞為嫩葉。
一般茶葉嫩度的審評(píng)，要看三個(gè)方面：一看芽頭，即芽頭大小、數(shù)量多少，芽頭大而多為嫩；二看葉張，即第一葉和第二葉的開(kāi)展程度，葉卷為嫩；三看老葉，即單片葉、一芽三四葉的老化程度和數(shù)量。抓住芽頭這個(gè)主要因素，再結(jié)合觀察葉片開(kāi)展度和老葉數(shù)量，三者結(jié)合起來(lái)評(píng)定鮮葉嫩度，一般會(huì)比較客觀。