什么是揉捻？
揉捻是傳統(tǒng)曬青毛茶工藝里加工的第二道工序，通過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉，用“手工”或“機械”的方法，使殺青葉葉面積縮小，揉卷成一定形狀的過程。
揉捻的主要目的是什么？
揉捻破壞葉片組織，使細胞裂開，葉內(nèi)汁液流出，在揉捻裹卷的過程里黏附在葉條上。
茶葉烘干后，這些汁液就會凝集在葉表面，用開水沖泡時，可溶性的物質(zhì)就容易全部浸泡出來。揉捻使葉片細胞擠揉裂開的程度，叫“細胞破碎率”。
普洱茶的揉捻有什么不同？
細胞破碎率越高，茶湯的滋味越濃烈，但不耐浸泡。反之，茶湯滋味淡薄，耐沖泡性增強。不同茶類對細胞破碎率的要求是不一樣的，普洱茶的細胞破碎率要求到38%~45%。
普洱茶外形色澤的油潤程度、茶湯色相的亮度、滋味濃醇度等，與揉捻很有關(guān)系。揉捻不足的普洱曬青毛茶，外形色澤淡薄少油潤，湯色淺薄味平淡。
冷揉與熱揉
云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶中的直條茶，曬青毛茶手工揉捻是古老的工藝技術(shù)，殺青葉攤晾冷卻后揉捻，稱之冷揉；趁熱揉捻，為熱揉。具體操作上，“嫩葉冷揉、老葉熱揉”是基本原則。