古樹(shù)茶之謎三

發(fā)布時(shí)間:2024-03-13
大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)的區(qū)別
在中國(guó)大陸茶葉教科書上,雖然涉及到大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)的區(qū)別,但內(nèi)容相對(duì)狹窄,只是在物理性狀與個(gè)別化學(xué)成分上做出提示。這可能與茶學(xué)界以綠茶專家為主導(dǎo)形成的綠茶思維有關(guān)。其實(shí),就茶樹(shù)的起源于拓展而言,中小葉種茶樹(shù)都來(lái)源于大葉種,只是異地培育后,茶樹(shù)自身具備適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩硖卣髋c氣候特征的適應(yīng)性,加上人為長(zhǎng)期強(qiáng)迫性修剪,最終形成中小葉種。它與大葉種實(shí)質(zhì)是宗譜關(guān)系,是大葉種家族的一個(gè)支系。當(dāng)世界開(kāi)始承認(rèn)茶樹(shù)的發(fā)源地在云南,云南茶樹(shù)的主體又為大葉茶樹(shù)時(shí),這種宗譜關(guān)系實(shí)際已經(jīng)確立。大葉種茶樹(shù)無(wú)疑排在最上端,或稱為第一位。那么,大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)到底有何區(qū)別呢?
1、喬木與灌溉的區(qū)別。喬木是指樹(shù)身高大,由根部發(fā)生獨(dú)立的主干,樹(shù)干和樹(shù)冠有明顯區(qū)分。灌木是指那些沒(méi)有明顯的主干,常在基部發(fā)出多個(gè)枝干的木本植物,成熟植株在3m以下。植物學(xué)有一句俗語(yǔ),即樹(shù)又多高,根有多深。茶樹(shù)根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹(shù)的高度成正比。根系延展越深,獲取土壤營(yíng)養(yǎng)不同。
2、物理性狀的差別。大葉種葉子角質(zhì)層厚度一般為2μm——4μm,柵欄組織與海綿組織為1:2.而中小葉種葉子角質(zhì)層厚度在4μm——8μm左右,柵欄組織與海綿組織為1:1.
3、內(nèi)含物質(zhì)的差別。茶學(xué)教科書中的觀點(diǎn)認(rèn)為,因?yàn)榇笕~種與中小葉種物理性狀的差別,決定了大葉種茶類脂物質(zhì)較低,多酚類物質(zhì)含量較高。而中小葉種類脂物質(zhì)含量較高,多酚類物質(zhì)含量較低。類脂物質(zhì)含量高的茶基本表現(xiàn)在茶葉香氣上,換句話說(shuō),是香氣表達(dá)比較充分和富有特色,好的中小葉種制作的綠茶一定具有香高、味醇的特點(diǎn)。但是,又因?yàn)樗喾宇愇镔|(zhì)含量少,決定它總體內(nèi)含物質(zhì)偏低,就有了綠茶不耐泡的弱點(diǎn)。這其中還有一個(gè)原因,就是綠茶內(nèi)含物質(zhì)很多是脂溶性的物質(zhì),不溶于水,水溶性物質(zhì)偏少。所以,中小葉種只適應(yīng)制作綠茶。需要說(shuō)明的是,福建茶區(qū)的樹(shù)種也是中小葉種,但由于加工過(guò)程中采用了輕發(fā)酵的工藝,使脂類物質(zhì)降解,多酚類物質(zhì)含量有所增加,不僅香高味醇,耐泡度也高于綠茶,其代表性的茶類就是烏龍茶系列。大葉種茶因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)含量高,起產(chǎn)生大量的衍生物與化合物,內(nèi)含物質(zhì)遠(yuǎn)高于中小葉種,耐泡程度也相對(duì)較高。因此,大葉種茶更適合制作發(fā)酵類的茶葉,如普洱茶最具代表性。需要補(bǔ)充的一點(diǎn)是,造成大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)高還有一個(gè)原因,是云南特有的地理與氣候因素促成。具體有兩個(gè)方面內(nèi)容:一是大葉種茶樹(shù)喜潮濕性,這種潮濕性造成茶葉本身的蘋果酸、醋酸、乳酸含量非常高;二是耐低溫性。云南地區(qū),尤其是茶葉產(chǎn)區(qū)早晚和午間的溫差非常大,形成茶樹(shù)鮮葉內(nèi)含次生物質(zhì)經(jīng)歷一個(gè)“富積”的過(guò)程,比如說(shuō)像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計(jì)增加,就像加拿大的葡糖經(jīng)過(guò)冬天霜打過(guò)之后也非常甜,溫差急劇的變化造成的物質(zhì)含量要高于中小葉種。
有一個(gè)錯(cuò)誤觀念需要糾正,那就是所有的茶學(xué)教科書存在一個(gè)誤判,認(rèn)為中小葉種葉綠素含量高于大葉種。其根據(jù)不是源于對(duì)兩個(gè)樹(shù)葉鮮葉內(nèi)含葉綠素含量的比對(duì),而是采用成品茶的化學(xué)比對(duì),就有了綠茶葉綠素含量高于普洱茶的說(shuō)法。普洱茶葉綠素含量低是加工工藝所致,它的工藝路線始終圍繞“酶促反應(yīng)”進(jìn)行。而“酶促反應(yīng)”首先摧毀的是葉綠素。綠茶則反其道而行,是終止“每促反應(yīng)”,是通過(guò)高溫手段將鮮葉中的酶去除,因?yàn)橹挥?ldquo;脫酶”才能盡最大可能保存茶葉中的葉綠素。因此,綠茶與普洱茶葉綠素含量的不同,是因?yàn)閮煞N工藝決定。但就鮮葉而言,大葉種茶樹(shù)鮮葉中的葉綠素含量遠(yuǎn)高于中小葉種。
很多大葉種茶樹(shù)的鮮葉表面出現(xiàn)泡沫狀隆起的物理性狀,原因有兩個(gè):一個(gè)是云南茶區(qū)普遍存在海拔高,夏季濕潤(rùn),冬季干旱,是在遮陰條件下,茶樹(shù)就采取增加葉綠素?cái)?shù)量的形式來(lái)適應(yīng)環(huán)境,充分進(jìn)行光合作用。為了安置較大數(shù)量的葉綠素,葉綠素表面積就擴(kuò)大,呈現(xiàn)比同體積的球形表面還要大的圓柱形,結(jié)果使細(xì)胞壁呈現(xiàn)褶狀向外突出,葉面有泡沫狀隆起現(xiàn)象。這些外觀特征不僅體現(xiàn)葉綠素含量高,也是優(yōu)質(zhì)鮮葉的標(biāo)志。日本茶葉研究人員也發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn),并借鑒這種模式,人工創(chuàng)造遮陰網(wǎng)來(lái)模擬這種生長(zhǎng)機(jī)理,目的是提高葉綠素含量。其實(shí),中國(guó)綠茶界自上世紀(jì)八十年代開(kāi)始,也通過(guò)諸多技術(shù)手段努力解決茶樹(shù)遮陰問(wèn)題。站在綠茶的角度,遮陰技術(shù)已經(jīng)成為解決茶葉品質(zhì)的一項(xiàng)重要措施。所以,大葉種茶樹(shù)的遮陰是自然環(huán)境促成,中小葉種的遮陰幾乎靠技術(shù)手段完成。即使這樣,他們鮮葉中葉綠素含量仍差別很大。如果采用大葉種茶鮮葉制作“抹茶”,只要工藝正確,其品質(zhì)遠(yuǎn)高于日本“抹茶”。
文/陳杰
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