1、普洱生茶的后發(fā)酵
陳得香
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。當(dāng)空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細(xì)胞雖然死了，微生物還是會對它進(jìn)行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無性繁殖，冬天休眠。
在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，（工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉）；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年又一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
其實(shí)不只是普洱茶，湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陳越香。
2、普洱熟茶的后發(fā)酵
熱濕熟得快，冷藏香又醇
熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學(xué)方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強(qiáng)烈了，讓茶黃素氧化，達(dá)到陳香。
要達(dá)到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香的特點(diǎn)。
普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？原因是烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因?yàn)楦街诰G茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。