“殺青”是指破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化為各類茶特有品質(zhì)的過程，這一過程對酶的活化會起到破壞作用，在時間和溫度的控制上要求十分苛刻。
殺青是借用水蒸氣的穿透力，迅速使葉片溫度越過30-70多度的溫度，在80度左右的溫度保持一定時間，使茶葉內(nèi)部物質(zhì)借助熱力完成反應，為提高茶葉的品質(zhì)建立良好基礎。
“曬青”則是指一個物理反應，利用太陽光的照射熱能和吹風干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水份，是一個起到干燥作用的過程。
此工序是曬青茶名稱的主要來源，在普洱茶制作過程中曬青是殺青后的其中一個延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。
在普洱茶、青茶、白茶的制作過程中，曬青是形成以上三類茶品獨特香氣、滋味口感的重要手段，是不可缺少的重要工藝。