烏龍茶制造與品質(zhì)化學(xué)涉及制造原料理化性狀、制造過程化學(xué)變化和成茶品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)3方面內(nèi)容。從原料、制造到成茶，貫穿其中的重要理論與技術(shù)原理是“控制”，即：（1）選擇適當(dāng)茶樹品種和一定成熟度的新梢以限制原料中部分化學(xué)成分特別是多酚類物質(zhì)的含量和比例；（2）將多酚類物質(zhì)制茶氧化控制在鮮葉局部和一定變化范圍內(nèi)進(jìn)行；（3）控制“做青”進(jìn)程以促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)化；（4）防止成茶色澤成分比例失調(diào)。完成機構(gòu)：[1]福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州350002 [2]福建省茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司，福建福州350001