都說新官上任三把火，其實茶葉制作過程中也有三把火，制茶三把火之間：殺青、干燥與焙火。茶葉制作過程中，首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細胞殺死，停止發(fā)酵。綠茶類不發(fā)酵，所以茶青采下后趕快殺青；半發(fā)酵、全發(fā)酵茶則待其發(fā)酵到所需的程度，再施以殺青。不論「炒青」或「蒸青」，我們都說它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，將水分蒸發(fā)掉的「干燥」。傳統(tǒng)用炭火烤干，現(xiàn)代用熱風吹干，熱風來自瓦斯、汽油或電力。殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來，成形后必須「干燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定質(zhì)量？
茶葉制成之后，如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺，可以用火來烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤得淺淺的，也可以烤得熟一點、硬一點，吃來各有不同的風味。焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。綠茶求其茶葉天然的新鮮味，重發(fā)酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發(fā)酵形成的特殊風味，通常不加「焙火」，唯獨輕、中發(fā)酵的葉茶類，如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍。
精制過程中，為補干燥度不足得「覆火」，我們將之列為「干燥」的范圍。焙火茶陳放后，若受潮了，可以拿來「補火」，這并入「焙火」之列。殺青是殺死葉細胞，停止發(fā)酵；干燥度不足用「覆火」加強，焙火后受潮，若只想再改變茶葉的質(zhì)量特性，則再施以「焙火」。這當中有相互影響的地方，但目的不一樣，施「火」（即溫度）的方式、程度也不一