武夷巖茶的工藝
武夷巖茶制造方法獨特，工藝精巧，兼有紅、綠茶制造原理的精華。在制作過程中既精選適制的茶樹品種，嚴格采摘標準，又運用精湛細致的焙制技術(shù)。巖茶的采摘不同于其他茶類，它掌握中開面開采。新梢伸育形成駐芽時，采３～４葉，相當(dāng)?shù)冢比~伸平，葉面積小于第２葉，而達三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前。鮮葉力求新鮮、完整。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采。最好的采摘時間是上午９～１１時，下午2～5時次之。名叢、單叢的鮮葉，分開付制，務(wù)使成為盡善盡美的成品。
巖茶焙制的工序為：萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙。
“凡茶見日味奪，惟武夷茶喜日曬”（《隨見錄》）。武夷巖茶的曬青，即萎凋，是主要工藝特點?！安璨珊螅灾窨饎蜾?，架于風(fēng)日中，名曰曬青”（王草堂《茶說》）。曬青用竹制水篩，置于室外，日光斜照，使鮮葉均衡失水。青氣消失，葉質(zhì)稍軟，頂二葉下垂，葉表光澤消失為適度。曬青時間視品種、日光強弱而定，大約０．５～２小時不等。然后移入室內(nèi)涼青，待熱氣散發(fā)，萎凋葉“還陽”即做青。遇雨天，可用加溫萎凋的方法。
巖茶的做青、搖青與做手交替進行。將曬青后的茶青置于水篩或搖青機中，不斷回旋和翻動，使葉緣磨擦，搖青次數(shù)從少到多，力量從輕到重，間歇時間從短到長，周而復(fù)始，反復(fù)５～７次，后期搖青不足輔以雙手輕拍做手。全程８～１２小時。因茶樹品種、氣候、曬青程度等不同，做青次數(shù)、程度也不同，即“看青做青”“輕萎凋重搖”“重萎凋輕搖”。
“俟其青色漸收，然后再加炒焙”，“香氣越發(fā)即炒，過時不及，皆不可”，指做青適度后即炒青。巖茶的焙制過程，炒青、揉捻、烘焙三個工序分次相間交替進行?！蔼毼湟某幢杭媸?，“即炒即焙”。二炒二揉，初炒鍋溫２４０～２６０℃，時間約２分鐘，然后趁熱手揉２０幾下，抖松再揉２０幾下，行第二次炒、揉。復(fù)炒鍋溫２００～２４０℃，悶炒約半分鐘，起鍋，復(fù)揉１分鐘左右。
巖茶的烘焙特點是，高溫水焙和文火慢烤，形成特有的火功。炒揉后初焙，稱“走水焙”，溫度１００～１１０℃，焙１０～１５分鐘，約七、八成干，篩去碎末，簸去黃片，進行攤涼，俗稱“涼索”，揀去梗樸、黃片。然后復(fù)焙，低溫慢烤，火溫７５～８５℃，時間１～２小時，足干后下焙，繼續(xù)吃火，亦稱燉火，趁熱收藏。
優(yōu)質(zhì)武夷巖茶著重“巖韻”，亦就是巖茶“品具巖骨花香之勝”中所指的“巖骨”，俗稱“巖石味”。它給人一種味感特別醇而厚，能長留舌本（口腔），回味持久深長。這是由于茶樹地條件好所致。巖骨花香中的“花香”并不是像花茶那樣加花窨制而成的香，而是在獨特的加工工藝中自然形成的花香，不同品種有各自物有的品種香。香氣銳則濃長，清則幽遠，如能用上潔凈的山泉水更佳。品茶時人的身心要放松，避免急躁，更能領(lǐng)略武夷巖茶的內(nèi)涵意蘊。