茶葉品評(píng)要經(jīng)過(guò)抽樣、測(cè)定水分，然后進(jìn)行外形和內(nèi)質(zhì)審評(píng)。毛茶的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底等品質(zhì)特征是茶葉物理性狀和主要化學(xué)成分的綜合表現(xiàn)。所以，茶葉審評(píng)必須有正確的方法。但感官評(píng)茶是一門(mén)應(yīng)用感官技術(shù)的科學(xué)，對(duì)它的掌握，不僅要求有銳敏的感覺(jué)器官、還必須具備一定的評(píng)茶知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。
1.插取樣品
插樣是審評(píng)茶葉的首要環(huán)節(jié)，因?yàn)椴枞~等級(jí)是以一個(gè)樣品來(lái)評(píng)定的。所插的樣必須有代表性。插樣前要驗(yàn)件數(shù)，然后每件的茶上、中、下及四周各取一把，如插取的樣與原始樣品大體一致時(shí)，即混合均勻作為這批茶的小樣，再將每件小樣充分混合作為一個(gè)總樣。反復(fù)多次，采用“四分法”。取對(duì)頂角的兩份。直到取得500克左右樣茶，即可放置樣盤(pán)中、以供審評(píng)。
2.測(cè)定水分
按照茶葉保管的要求、茶葉中含水量一般以5%-6%為宜。超過(guò)這個(gè)含水量會(huì)使茶葉變質(zhì)，引起霉菌滋生，發(fā)生霉變。
通常感官測(cè)定水分，是抓一把茶葉，緊握手中，感到刺手、有沙沙音，稍微用力，條索即斷，用手指稍揉即成粉末的，一般含水量約為7%左右；抓一把茶用力一握，感覺(jué)有些刺手，條索能折斷，捻之只能成片末，含水量約為10%左右；如手握茶葉感覺(jué)不刺手，并微有回力，茶條用手指一捻，梗斷而梗皮不斷離，干嗅香氣不高，含水量則在10%以上。由于全憑感官測(cè)定難合標(biāo)準(zhǔn)，還要經(jīng)過(guò)儀器測(cè)定，對(duì)照練習(xí)，才能提高感官測(cè)定水平，使它基本達(dá)到預(yù)期目的。
3.審評(píng)外形
外形審評(píng)又叫“干看”。主要評(píng)看外形條索、嫩度、色澤、凈度四個(gè)方面。審評(píng)時(shí)，首先正確取樣放入樣茶盤(pán)，雙手持樣茶盤(pán)兩角，平面回轉(zhuǎn)十余轉(zhuǎn)，使盤(pán)內(nèi)樣茶通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)按輕重、大小分層疊在盤(pán)內(nèi)。條大、身骨輕的浮在上層，叫做“面裝茶”；緊細(xì)重實(shí)的集中在中層，叫做“中段茶”；體小而細(xì)碎的沉積在下層，叫做“下段茶”。審評(píng)時(shí)先看面裝茶的粗細(xì)、松緊、嫩度、色澤和凈雜程度；再輕抓一把翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，察看中段茶的細(xì)緊、嫩度、重實(shí)程度；最后看樣盤(pán)中下段茶中的碎片、末茶的含量。這樣反復(fù)察看外形，即可反映原料的老嫩，又可看出制茶技術(shù)的高低。
①條索
條索是茶的外形。評(píng)看松緊粗細(xì)、彎直、整碎、扁圓等來(lái)辨別好壞。以緊細(xì)、圓直、勻齊、身骨重實(shí)的為好。粗松、彎曲、短碎、松散多塊的為差。
②嫩度
審評(píng)茶葉嫩度主要評(píng)比芽頭多少、葉質(zhì)者嫩、外形條索的光潤(rùn)度。嫩度要看鋒苗的比例。鋒苗是指用嫩葉制成的細(xì)而尖鋒的條素。一般紅茶以芽頭多、有鋒苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。綠茶的炒青以鋒苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、身骨重實(shí)為好。烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。粗松、葉質(zhì)老、身骨輕為較次。
③色澤
評(píng)看茶葉顏色和光澤。茶葉的色澤有深淺、枯潤(rùn)、明暗、純雜之分。紅茶的色澤有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠、或翠綠、青綠、深綠、青黃以及光潤(rùn)和千枯的不同。
④凈度
主要看茶葉中含梗、末、撲、片、籽和其他非茶類(lèi)夾雜物的有無(wú)或多少。非茶類(lèi)夾雜物有竹屑、木片、雜草、蟲(chóng)體、獸毛以及沙石、金屬等物，無(wú)則好，有則差。
茶葉審評(píng)除上述四個(gè)方面外，還要結(jié)合嗅茶葉的香氣是否正常，有無(wú)煙、焦、霉、餿、酸味或其他不正常的氣味。
4.內(nèi)質(zhì)審評(píng)
內(nèi)質(zhì)審評(píng)又叫“濕看”，包括評(píng)定香氣、滋味、湯色、葉底等四個(gè)方面。
審評(píng)時(shí)，把樣盤(pán)里的茶樣搖勻、壓平，然后用拇、食、中三指從面裝插到下段茶底部，抓取茶葉一勺。用天平稱(chēng)量3克，用開(kāi)水沖泡，蓋上杯蓋，經(jīng)5分鐘后，依次把茶湯倒入審評(píng)碗中，先嗅杯中香氣，再看碗中湯色，品嘗滋味，最后把杯中葉底倒入葉底盤(pán)中，察看它的嫩度、色澤和勻度。
①香氣
審評(píng)香氣要在純正基礎(chǔ)上分別高低和持久等。要反復(fù)多嗅幾次，先熱嗅、再溫嗅，辨別高低；再冷嗅，判別持久性。同時(shí)，必須按杯排列次序，從頭到尾嗅遍，不能無(wú)次序地亂嗅。因?yàn)樾徇^(guò)一次的和嗅過(guò)幾次的，有一定的時(shí)間間隙，杯內(nèi)熱度不同，香氣也就嗅不到一樣，嗅時(shí)辨別香氣的高低、強(qiáng)弱和持久性以及是否正常，有無(wú)煙、焦、霉、餿或沾染其他異味。
②湯色
茶葉內(nèi)含物被開(kāi)水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤，叫湯色，俗稱(chēng)“水色”。湯色主要評(píng)深淺、亮暗、清濁等。色度要看是否符合各類(lèi)茶應(yīng)有的湯色和是否有變邑。亮度是指明暗程度。以湯色明亮為好，亮度差的為次。清濁度是指茶湯清澈或混濁程度，以純凈透明、無(wú)混雜的為好。湯色易受光線(xiàn)強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短等各種因素影響，在審評(píng)時(shí)要注意紅茶以紅艷明亮為優(yōu)、綠茶以嫩綠為上。
③滋味
茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味。滋味在湯溫降至50℃左右時(shí)為最好。審評(píng)時(shí)，用湯匙把少量茶湯送入口中，用舌頭來(lái)回抽吸打轉(zhuǎn)，使茶湯充分接觸舌上的味蕾，從而辨出滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和、苦澀等。
④葉底
把茶杯中沖泡的茶葉倒入黑色的葉底盤(pán)或白色瓷碗、瓷盤(pán)，然后進(jìn)行審評(píng)。用葉底盤(pán)可把葉底拌勻、鋪開(kāi)、壓平、觀察嫩度、色澤和勻度。用瓷碗或搪瓷盤(pán)的，可加水漂洗，使葉張泡在水中，再行觀察分析。葉底的嫩度除目光觀察外，還可用手指按壓，判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。葉質(zhì)柔軟而不撐手的為好，有粗糙、皺紋的較差。
影響茶葉審評(píng)的正確性的因素很多，如審評(píng)用具的質(zhì)量不同，沖泡茶葉用水和沖泡時(shí)間不同等等。同時(shí)，茶葉的外形各因子之間、內(nèi)質(zhì)各因子以及外形和內(nèi)質(zhì)之間存在著密切的相關(guān)性，所以，審評(píng)時(shí)取樣以及泡茶用具、光線(xiàn)、時(shí)間、水溫和每項(xiàng)因子的評(píng)比順序等等，必須一致，這樣，才能取得比較正確的結(jié)果。