備料。選擇個(gè)大、鮮嫩（八九成熟）、球形圓整、鱗片肥大、無(wú)損傷、無(wú)霉?fàn)€的百合作原料。剪去須根，從外向內(nèi)逐層剝下鱗片，注意輕剝輕放，防止破損。分外、中、內(nèi)三級(jí)分別倒入清水中，并輕輕攪動(dòng)，洗凈表皮的泥沙及雜質(zhì)后撈出瀝干水分，分別堆放備用。 護(hù)色。洗凈的原料應(yīng)避免暴露在空氣中，須置于由0．25％檸檬酸、0．1％氯化鈣、0．2％明礬和0．1％抗壞血酸組成的混合液中，室溫浸泡2小時(shí)。 預(yù)煮。置于0．2％檸檬酸、0．1％亞硫酸鈉混合液中，在95℃的溫度下預(yù)煮5分鐘，液固比保持在2∶1，殺滅過(guò)氧化物酶。 漂洗。在流動(dòng)清水中漂洗，時(shí)間不少于半小時(shí)，以除去殘留二氧化硫及雜物。洗凈后瀝干水分。 分選。剔除有蟲(chóng)蛀、變色、破碎的百合。同罐中應(yīng)選擇裝色澤、大小較一致的鱗片并分別堆放，以便裝罐。 配湯。清水65千克，砂糖24千克，加熱煮沸，并不斷攪動(dòng)以免焦糊。當(dāng)糖全部溶化后，再加入0．1％～0．2％的檸檬酸，調(diào)整糖水的ph值為4．5。用三層紗布濾去雜質(zhì)，配制濃度為35％～37％的糖液備用。 裝罐。將百合鱗片放入潔凈的玻璃罐中，360克的旋口玻璃罐中裝百合片215～225克，注入湯汁135～145克。 排氣。將裝好的百合片玻璃罐放入排氣箱中加熱排氣，中心溫度達(dá)75～80℃，然后在封罐機(jī)上封罐。 殺菌。封罐后將其放入殺菌鍋內(nèi)殺菌。先在5分鐘之內(nèi)使溫度升到100℃，然后在100℃下恒溫殺菌30分鐘，最后在10分鐘之內(nèi)分段冷卻至37℃。取出擦凈罐身和罐蓋，防止雜菌污染和銹蓋。 檢驗(yàn)。將罐頭放于25℃左右的保溫室中保溫5～7天，經(jīng)檢驗(yàn)合格即可用紙箱包裝入庫(kù)貯存或外銷(xiāo)。 《湖南科技報(bào)》