gb/t22111-2008《地理標志產品 普洱茶》國家標準規(guī)定普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶。為什么用曬青毛茶作為普洱茶原料？曬青毛茶作為普洱茶原料對普洱茶后期陳化“越陳越香”有什么作用？盡管國標已做了明確規(guī)定，但仍有很多茶葉愛好者或消費者對此問題存在疑惑，下面就此問題，談一點我自己的粗淺看法，希望對大家能有所啟迪和幫助。
一、歷史的傳承
普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶。它誕生于蠻夷之地，許多土著少數(shù)民族只有語言而無文字，因此現(xiàn)在我們很難定論普洱茶最早產于何時。不過，我們透過諸如基諾族、佤族等云南少數(shù)民族有關孔明與茶的傳說，可以推斷普洱茶歷史應不晚于三國時期，其貿易始于唐，聞名于明，極盛于清。普洱茶的發(fā)展是云南當?shù)厣贁?shù)民族對當?shù)夭铇滟Y源發(fā)現(xiàn)利用及與巴蜀、中原茶葉加工技術影響推動共同作用的結果。其工藝演變過程，大致可分以下幾個階段：散收無采造法階段；普洱餅茶階段；普洱茶自然陳化工藝階段；現(xiàn)代人工渥堆陳化普洱茶工藝階段。散收無采造法階段的普洱茶實際就是曬青毛茶，鮮葉經曬青、揉捻工序直接曬干成毛茶。到了明萬歷年間，謝肇制《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團”。可見，明朝云南已將曬青毛茶蒸而成團，成普洱團餅茶，并通過茶馬古道將茶葉長途運往西藏、南亞及中原地區(qū)，并形成自然陳化普洱茶。到了現(xiàn)代，以曬青茶為原料經過人工握堆、快速醇化，形成人工渥堆普洱茶。當然隨著社會及經濟的發(fā)展曬青茶的加工工藝也在不斷演變。
二、曬青茶工藝的演變
《神農本草經》記載：“苦茶——生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”這里談到“采干”，但采后如何干法，未加說明。按當時的生產條件，曬干或風干是當時最簡單直接的干燥方式，這就出現(xiàn)茶葉最原始加工方法：采鮮葉曬干貯藏，形成原始茶類——曬千茶。
唐朝樊綽的《云南志-云南管內物產-卷七》：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。由此可見，當時云南少數(shù)民族對茶的利用制作方法較為簡單，類似于原始曬干茶。這種傳統(tǒng)曬青茶制作技術一直被傳承沿用至今。但就是這看似原始、傳統(tǒng)、簡單的毛茶制作技術保證了普洱茶的后發(fā)酵，形成了普洱茶獨特的品質特點“越陳越香”。
茶農把采來的鮮葉倒在竹席上攤曬。陽光下，鮮葉漫慢萎凋、慢慢變色，偶爾茶農將茶葉翻一番，簡單揉一揉。雨天來了，將鮮葉架在火塘上熏烘干。這種方法制作的茶，青草氣較重，揉捻較輕，口感較淡，后來用鍋炒殺青祛除青草氣，顯清香。李拂一《佛海茶業(yè)概況》（勐海縣文史資料第一集1939年）: “勐海茶葉制茶，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制”。到了現(xiàn)代，隨著制茶機械工業(yè)的發(fā)展，逐漸形成了機械殺青、揉捻的制茶工藝。由此可以看出不同歷史時期，曬青茶制作工藝變化。
原始曬青茶：鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干
近代曬青茶：鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏千
現(xiàn)代曬青茶：鮮葉——機械殺青——較重揉捻——渥黃（揉捻葉薄攤過程）——曬干或晾干
三、曬青茶工藝特點及其與普洱茶品質形成的關系
普洱茶的越陳越香是緩慢酶促氧化及微生物活動的結果。曬青茶無論傳統(tǒng)或現(xiàn)代工藝基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干或陰雨天低溫烘制半干的特點。
輕殺青（要求：殺勻、殺透）既祛除了茶樹鮮葉低沸點青草氣，又保留了部分酶活性；促使少部分葉緣或葉梗出現(xiàn)紅變，易使曬青茶出現(xiàn)花香和清香，同時為曬青茶出現(xiàn)“黑條”品質特點奠定基礎。一般殺青維持出料口殺青葉溫度65℃ 左右。
較重揉捻是形成普洱茶越陳越香品質的基礎。大葉種鮮葉相比小葉種，海綿組織發(fā)達，細胞基質及液泡中含有豐富的營養(yǎng)物質（如茶多酚）。同時在葉綠體、線粒體等細胞器中存在大量的多酚氧化酶。通過揉捻造成組織破碎及細胞破裂，使茶葉多酚類物質與多酚氧化酶混合，發(fā)生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品質形成的關鍵因素。同時揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定置，為茶葉后期陳化變化提供物質基礎。
渥黃：揉捻葉經過8-10h的自然攤晾，既可以使茶多酚發(fā)生一定程度的氧化，使茶湯色顯黃，同時可以讓環(huán)境中微生物在揉捻葉上定置與富集，為普洱茶后期自然陳化與渥堆發(fā)酵奠定一定的微生物基礎。營養(yǎng)豐富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶葉快速起溫，防止冷堆爛葉現(xiàn)象。當然，揉捻葉攤晾應薄攤、低溫、自然通風，適宜夜晚攤晾，防止氣溫裂變及過度氧化。曬干或晾干防止了茶葉酶活性的喪失。太陽直射地表溫度一般不超過60 ℃ 。這樣低溫緩慢干燥的過程，會使茶多酚類物質進一步被氧化降解為深棕色的物質，同時茶汁中還原糖與氨基酸進行美拉德反應產生深色物質，隨色素含量的增加，茶條表層顏色加深而表觀黑色。同時葉綠素光熱作用進行降解，這一系列生化反應也產生了大量營養(yǎng)物質，在這些因素的綜合作用下，形成了曬青毛茶外觀“黑條”、葉底黃綠、滋味醇厚的品質特點。
可以說，云南曬青毛茶的初制工藝融合了綠茶、紅茶、烏龍茶的制作特點，形成了自己獨特的工藝。從茶樹鮮葉到曬青毛茶及毛茶后期陳化，整個過程茶葉處于不斷變化，不斷與環(huán)境進行物質交換之中，這與普洱茶儲存醇化“越陳越香”一脈相承，曬青茶不僅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基礎。