茶葉發(fā)酵指微生物對茶葉的分解作用，它可以促成茶葉內(nèi)含物的分解，讓茶湯變紅，苦澀降低。茶葉在有適合的溫度、水濕、氧氣等條件下微生物開始作用，茶葉開始發(fā)酵，茶葉的內(nèi)部物質(zhì)開始分解。發(fā)酵的程度可以人為的加以控制。渥堆熟茶屬于重度發(fā)酵茶，發(fā)酵度達到6～8成。輕度發(fā)酵的茶，發(fā)酵度只有1～4成。輕度發(fā)酵后的茶葉，外型較完整，湯紅，苦澀降低，保留較多茶的活性，極容易誤認為老生茶。接下來，老驥就來給大家說一說輕發(fā)酵普洱茶！
什么是輕發(fā)酵普洱茶？
所謂輕度發(fā)酵是指通過人為或自然因素讓一定量水分進入茶葉中促使了其發(fā)生輕度發(fā)酵的茶品。輕度發(fā)酵茶比生茶的苦澀感低，湯色轉(zhuǎn)紅，由于發(fā)酵程度低，比渥堆熟茶的香甜感要好。輕度發(fā)酵后存放一定年份的普洱茶，極容易被誤認為是幾十年的老生普洱。
輕度發(fā)酵的方式主要有四種，一是揉捻保留水分悶放使其輕發(fā)酵；二是將曬青茶灑水渥堆輕度發(fā)酵，但不發(fā)到熟茶程度；三是曬青毛茶在蒸壓成餅（沱）后，不馬上去掉布袋曬（烘）干，而是連布袋一起保留水份放置陰涼處讓其輕度發(fā)酵；四是將曬青毛茶放置在相對潮濕的房間讓其輕度發(fā)酵。
普洱茶輕發(fā)酵又分為人為輕發(fā)酵和自然輕發(fā)酵。人為輕發(fā)酵茶產(chǎn)生于20世紀90年代之前，制茶者想通過輕度發(fā)酵來加速茶葉的變化，加快降低苦澀度。這時期的人為輕發(fā)酵主要兩種，一種是鮮葉殺青、揉捻后之后不馬上曬干，而是悶堆輕發(fā)酵，這種工藝制法類似于黑茶做法，只是發(fā)酵度比黑茶輕很多。另外一種是勐海茶廠創(chuàng)始人范和鈞先生在40年代制作茶品的方法之一，其法是將曬青毛茶蒸后用布袋包裹擠壓成沱茶，之后不去布袋，不曬干，保持水分放置陰涼屋角約40天，將茶發(fā)熱至40度左右，發(fā)生輕度發(fā)酵，再打開布袋將沱茶曬干。
自然輕發(fā)酵，顧名思義，就是指茶農(nóng)或者茶廠直接將沒有售完的毛茶放置在家里，濕度較大的存茶地茶葉會受潮發(fā)生輕發(fā)酵。
怎么鑒別輕度發(fā)酵？
輕發(fā)酵茶經(jīng)過輕度發(fā)酵之后，其苦澀感和湯色約相似于5~10年的茶品。輕發(fā)酵普洱茶轉(zhuǎn)化時間較短，雖然苦澀下降、湯色變紅但會產(chǎn)生一種不好喝的輕發(fā)酵味，這種由于輕發(fā)酵的異味要存放十多年后才會散去。之前我和一位老茶友交流，喝到一款湯色、苦澀感極像十多年的老茶，初品覺得是收藏了一段時間的老生茶，再品，卻又有明顯的發(fā)酵口感，斷定是輕度發(fā)酵茶。
輕發(fā)酵茶的發(fā)酵味經(jīng)十多年的存放完成去除后，其口感滋味會介于老生茶和老渥堆熟茶之間，其特征是湯紅、湯質(zhì)較滑潤，茶香較好，會有豆香、豆沙香、藕香、荷香之類香味，但老生茶應有的茶氣和老生茶的特有香氣以及老生茶的活潑多層次的感覺五發(fā)生產(chǎn)，也難有好的生津感。
輕發(fā)酵與重發(fā)酵的優(yōu)劣：
關于發(fā)酵的輕重程度，曾經(jīng)有業(yè)內(nèi)人士請教過大廠的一位技術(shù)廠長：低于七成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶，到達十成的發(fā)酵又屬于發(fā)酵過度的范疇。
這樣看來，七成的發(fā)酵算是輕發(fā)酵的起點，輕發(fā)酵的熟茶顏色淺一些，葉底甚至會類似一些十年左右生茶葉底的色澤，輕發(fā)酵熟茶堆味更輕，新茶時候品飲口感欠佳，缺乏重一些發(fā)酵熟茶的醇和順滑，但是轉(zhuǎn)化后會保留多一些個性化的滋味和香氣。
重發(fā)酵熟茶葉底發(fā)黑，部分碳化發(fā)硬，口感稍硬，缺乏變化，口腔的舒適度和順滑欠佳。
發(fā)酵程度與發(fā)酵周期關系不大，而是與發(fā)酵溫度、加水量有關。通過對發(fā)酵溫度和加水量的控制，可以來控制發(fā)酵的成熟度。