談到泡茶,最常見(jiàn)的問(wèn)題是:多少量和多長(zhǎng)時(shí)間——其實(shí),我們很快會(huì)發(fā)現(xiàn),這兩個(gè)問(wèn)題很難回答,因?yàn)橐莺靡槐?需要考慮幾個(gè)不同的要素。
全世界有兩大主要的泡茶傳統(tǒng):中式茶和英式茶。
這兩大派別的基本規(guī)則可以總結(jié)如下:
英式泡茶方式(西式茶):少量茶葉,長(zhǎng)時(shí)間沖泡,只沖泡一次;
中式泡茶方式(東方茶):較多茶葉,沖泡時(shí)間短,多次沖泡。
誠(chéng)然,關(guān)鍵點(diǎn)不在于哪種沖泡方式更好,而在于不同的沖泡時(shí)間能夠最好地發(fā)揮出不同茶葉的特性。
要想沖泡出一盅絕佳的好茶,備茶、泡茶的不同階段都各有訣竅,蘊(yùn)含著成功的秘訣。
首先要購(gòu)買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)的茶葉,但是,一盅好茶,僅僅只有好茶葉是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。如果沖泡不當(dāng)就會(huì)毀掉好茶葉,或者無(wú)法讓茶葉釋放出其本來(lái)具備的清香。
泡茶看似很簡(jiǎn)單:從外在形式來(lái)看,杯中放入干茶葉,倒入熱水,等幾分鐘,一盅茶就泡好了。可是,沖泡出來(lái)的茶湯,往往不是太黑,就是太酸,或者太苦、太濃,反正就是不好喝,必須得加點(diǎn)糖、牛奶、檸檬或者蜂蜜,才能改善其口感。出現(xiàn)這樣的效果,先別責(zé)怪 茶葉的質(zhì)量不夠好,學(xué)幾招泡茶技巧,沖泡出來(lái)的茶口感就會(huì)得到提升,說(shuō)不定還能喝到令人驚嘆的、質(zhì)量上乘的茶飲。
泡茶的時(shí)候,要記住你自己的喜好和鐘愛(ài)的口味,一旦你選擇了一種優(yōu)質(zhì)茶葉,大膽探索一下,試試采用不同的沖泡步驟,直到泡出你完全滿(mǎn)意的茶湯。
要泡出一盅好茶,關(guān)鍵在于掌握以下的要領(lǐng)。
水的重要性
泡茶用的水與茶葉的質(zhì)量一樣重要。
茶湯的色澤和香味取決于泡茶所用的水質(zhì)。
對(duì)沖泡出來(lái)的茶湯進(jìn)行評(píng)估,很顯然,優(yōu)質(zhì)的水能夠提升茶葉的品質(zhì);而劣質(zhì)的水,哪怕是頂級(jí)的茶葉,也難沏出一盅好茶。
在《茶經(jīng)》中,陸羽推薦泡茶的水最好使用與滋養(yǎng)茶樹(shù)的水相同的水源。如果無(wú)法獲取同質(zhì)的水,那就采用礦泉水或者泉水。最重要的是,泡茶用水必須是純凈、無(wú)嗅、無(wú)色、弱酸性(ph值小于7)的軟性水(水的軟硬度用“德國(guó)度”來(lái)表示),并且?guī)в凶畹偷牡V物含量(干殘?jiān)?<50 毫克 / 升)。
水的溫度
要想泡出你喜愛(ài)的茶,可以考慮使用帶溫度控制的燒水壺。除非因?yàn)樾l(wèi)生原因,泡茶的水不應(yīng)該煮沸,煮沸的水會(huì)失去氧含量。在沖泡時(shí),茶葉中的芳香成分轉(zhuǎn)化為氣體狀態(tài),泡茶用的水中的氧含量起到關(guān)鍵性的作用,用氧含量低的水泡茶,茶葉中的芳香成分會(huì)變成難聞的氣味;而且,水煮沸之后,水中的礦物質(zhì)會(huì)在水的表面形成一層薄薄的膜,影響水與茶 葉發(fā)生良性的反應(yīng)。
控制水的溫度和其他的基本參數(shù),有助于避免泡茶中出現(xiàn)的錯(cuò)誤,使得茶湯中的鞣酸、氨基酸、礦物質(zhì)和芳香化合物之間保持良好的平衡。水的溫度過(guò)高會(huì)“燙熟”茶葉,破壞茶葉中的氨基酸和芳香化合物,也會(huì)加速茶多酚的溶解,使得茶湯苦澀發(fā)酸。
當(dāng)然,泡茶的水溫也不宜過(guò)低,否則茶葉無(wú)法讓炒制過(guò)的茶葉完全舒展開(kāi),這樣沖泡出來(lái)的茶湯,也達(dá)不到平衡狀態(tài)。有一些茶葉加工時(shí)揉卷得很緊,諸如烏龍茶;還有一些壓緊的磚茶,泡茶的水溫 要求微開(kāi),讓茶葉能夠慢慢軟化舒展。
一般而言,泡茶的水溫為:
70~85°c的水溫適合沖泡日本綠茶以及所有其他纖細(xì)、柔嫩的新茶;
80~85°c的水溫適合沖泡綠茶、黃茶和白茶;
85~90°c的水溫適合沖泡帶嫩芽的紅茶和大吉嶺春茶;
85~95°c的水溫適合沖泡烏龍茶或者揉捻茶;
90~98°c的水溫適合沖泡發(fā)酵的、壓縮的印度黑茶或者錫蘭茶。
沖泡時(shí)間
沖泡時(shí)間作為參數(shù)指標(biāo)是最具爭(zhēng)議的。
沖泡時(shí)間主要根據(jù)品茶者的個(gè)人喜好而定,有人偏愛(ài)清淡的茶湯,也有人喜歡醇厚的茶湯。相對(duì)于普通品質(zhì)茶葉而言,高品質(zhì)的茶葉,沖泡時(shí)間需要稍短一些。茶葉是否新鮮也非常關(guān)鍵: 鮮嫩的春茶或者芽頭,沖泡時(shí)間需要更短一些。
茶具的選擇
用什么樣的茶壺泡茶,其實(shí)并沒(méi)有什么對(duì)錯(cuò)之分。英式或中式,兩種泡茶方法,也不存在優(yōu)劣之分。然而,不同的茶葉與不同茶具的搭配,的確能取得相得益彰的效果,能夠最佳彰顯出茶葉的品質(zhì)。某些類(lèi)型的茶,如發(fā)酵茶或?yàn)觚埐?采用功夫茶的沖泡方式能夠更好地發(fā)揮出茶葉的特質(zhì),通常沖泡次數(shù)的多少,能夠體現(xiàn)出這類(lèi)茶葉的品質(zhì)。
相比之下,其他類(lèi)型的茶,可能會(huì)需要較長(zhǎng)的沖泡時(shí)間,才能釋放其香味;對(duì)這些類(lèi)型的茶葉,西式的泡茶方式就更有優(yōu)勢(shì)了。
茶葉量
誠(chéng)然,絕對(duì)的規(guī)則是不存在的。相反,茶界分為兩大學(xué)派:東方派和西方派。東方派強(qiáng)調(diào)沖泡時(shí)間短,使用的茶葉量相對(duì)更多;而西方派則強(qiáng)調(diào)使用較少的茶葉量,一次沖泡相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。
對(duì)東方派而言,用宜興茶壺或者蓋碗茶這類(lèi)容量較小的茶具泡茶,干茶葉的用量相對(duì)也比較少;泡功夫茶,茶葉的比例一般占茶壺或者茶碗的三分之一或者一半。150毫升容量的茶杯,泡2/3 杯的茶湯,大概需要 5~6 克茶葉。
對(duì)西方派而言,采用同樣大小的茶杯,茶葉量大約要減少一半。茶葉與水的比例大約是 1:5至1:7,因此,150 毫升的茶杯,泡大半杯的湯茶,茶葉的用量約 2~3 克。