1.生物發(fā)酵ph重要性
微生物生長的ph范圍很廣，大多數(shù)在ph5～9之間，與溫度對微生物的影響相似，微生物活動的ph范圍也存在高、適、低三基點，其對味生物的影響主要是影響微生物活動環(huán)境的離子強度、細(xì)胞膜的透性及膜上的帶電性和氧化-還原電位、酶活性。
根據(jù)不同微生物生長的適ph不同，可將微生物分為嗜酸性、嗜堿性、嗜中性微生物；同種微生物的生長適ph和產(chǎn)物積累ph往往不致，青霉菌生長的適ph為6.5～7.2，而青霉素合成的適ph為6.2～6.8；即使在產(chǎn)物積累階段，由于ph值不同，也可能會得到不同的發(fā)酵產(chǎn)物，如黑曲霉在酸性（ph2～3）時，進行檸檬酸發(fā)酵，而在接近中性時，則進行草酸發(fā)酵。
2.生物發(fā)酵do重要性
溶氧是需氧發(fā)酵控制重要的參數(shù)之。由于氧在水中的溶解度很小，在發(fā)酵液中的溶解度亦如此，因此，需要不斷通風(fēng)和攪拌，才能滿足不同發(fā)酵過程對氧的需求。溶氧的大小對菌體生長和產(chǎn)物的形成及產(chǎn)量都會產(chǎn)生不同的影響。如谷氨酸發(fā)酵，供氧不足時，谷氨酸積累就會明顯降低，產(chǎn)生大量乳酸和琥珀酸。
改變通氣速率發(fā)酵前期菌絲體大量繁殖，需氧量大于供氧，溶氧出現(xiàn)個低峰。在生長階段，產(chǎn)物合成期，需氧量減少，溶氧穩(wěn)定，但受補料、加油等條件大影響。補糖后，攝氧率就會增加，引起溶氧濃度的下降，經(jīng)過段時間以后又逐步回升并接近原來的溶解氧濃度。如繼續(xù)補糖，又會繼續(xù)下降，甚至引起生產(chǎn)受到限制。發(fā)酵后期，由于菌體衰老，呼吸減弱，溶氧濃度上升，旦菌體自溶，溶氧濃度會明顯上升